2023年最新云南省面点师初级模考(含答案) .pdfVIP

2023 年最新云南省面点师初级模考 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 2.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 4. 因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 5.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 7.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 9.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 10.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 11.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 12.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 13.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 14.小型酒会所用的甜点都 以小块点心为主。 A.正确 B.错误 15.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 16.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 17.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 18.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 19.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 20.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 22.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A.管理 B.质量 C.技术 D.成本 23.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 24.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要 短的是() 。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 25.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 27.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 28.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 29.下列对维生素的共同特点叙述 中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每 日以毫克或微克计算。 30.下列燃料中，()的毒性较大。 A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 31.料单位成本计算的基本条件有()。 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 32.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 33.出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C. 促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病 35.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 36.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 37.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 38.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A.数量 B.