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吸光光度法测定亚硝酸盐 亚硝酸盐通常被用作工业盐。这是一个白色的粉末，在水中非常可溶。除工业用途外，亚硝酸盐被用作食品生产中的原料、发色剂和杀菌剂。它可以用来生产和加工肉和肉类。它的作用是使肉和肉类呈良好的颜色。一般使用亚硝酸钠(钾)。其发色作用机理是硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐,亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸,而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮,然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白,使肉制品产生稳定的红色。但是过量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张、血压降低。为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量,许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准中规定,在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15 g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50 mg/kg。现在测定食品中亚硝酸盐的方法有很多,如:可见分光光度法、催化发光光度法(镉还原分光光度法)、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱(HPLC)和荧光法等。其中,可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点,其测定方法具有实用性和可操作性,因而在食品行业中得到广泛使用。笔者研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂,用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量,该法操作简便,结果满意。 1 材料和方法 1.1 仪器和试剂 1.2 测量 1.2.1 样品制备：用绞碎机粉碎火腿，形成均匀糊状物 1.2.2 样品处理和滤纸的制备 称取5.0 g经绞碎混匀的样品,置于50 m L烧杯中,加入2.5 m L饱和溶液,搅拌均匀,以70℃左右的水约30 m L将样品全部洗入500 m L容量瓶中,置沸水浴中加热15 min,取出后冷至室温,然后一面转动一面加入5 m L亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5 m L乙酸锌溶液以沉淀蛋白质,加水至刻度,混匀,放置0.5 h,除去上层脂肪,清液用滤纸过滤弃去初滤液30 m L,滤液备用。 1.2.3 标准曲线的绘制 吸取40 m L上述滤液于50 m L比色管中,加入2 m L 0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5 min后各加入1 m L 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15 min,用1 cm比色杯,以零管调节零点,于波长523 nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。 2 结果与讨论 2.1 测定波长的确定 吸取5.00 m L硝酸钠标准溶液置于50 m L容量瓶中,加2.0m L0.4%对氨基苯磺酸溶液摇匀,静置3~5min,再加入1 m L 0.2%盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度,混匀,静置15 min,于1 cm比色杯中,另以蒸馏水代替亚硝酸钠,用同样配制方法的溶液为空白,作光谱扫描,测定出最大吸收峰在523nm,该试验选取523nm为测定波长。 2.2 显色剂溶液的加入量 按试验方法加入显色剂溶液,在0.50~2.00 m L之间吸光度稳定,笔者选择加入盐酸萘乙二胺显色剂溶液为1.0 m L。 2.3 实验条件的优化 亚硝酸盐易氧化为硝酸盐,样品处理时,加热温度和时间均要注意控制,笔者选用沸水浴中加热15 min。 2.4 标准曲线的绘制 准确吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00,2.50 m L亚硝酸钠标准使用液(相当于0,1.0,2.0,3.0,5.0,7.0,10.0,12.5μg亚硝酸钠),分别置于50 m L容量瓶中,各加入2.0 m L 0.4%对氨基苯磺酸溶液,摇匀,静置3~5 min,再加入1 m L 0.2%盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度,混匀,静置15 min,置于1 cm比色杯中,于波长523 nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。结果表明,亚硝酸钠浓度0.02~0.25μg/m L范围内线性关系良好,其回归方程y=0.0165x+0.0017,相关系数r=0.9992。 2.5 亚硝酸盐在肉制品中的添加量不高,符合以下基本条件 精密度:对于含亚硝酸钠处理液,平行测定8次,计算分析结果相对标准偏差为1.0%,满足测定要求。 准确度:对火腿样品进行加标回收实验,回收率在92.6%~97.4%之间,方法准确度达到要求。 由于亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病,过量食用会对人的身体造成危害。所以,国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制,我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15 g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50 mg/kg。该研究中亚硝酸钠测定范围可控制在0.02~0.25μg/m L,因此,对火腿中亚硝酸盐的测定,该方法是可行的。 3 亚硝酸钠的提取 该方法精密度、回收率都较好,操作快速、简便,准确度高,便于普及,是检