.05.07 烹调原料 饮食社会与文化.ppt

烹 调 原 料;烹调原料的分类;干货类原料;鱼翅;鱼翅;鱼翅;鱼肚〔花胶〕;鱼肚〔花胶〕;鱼肚〔花胶〕;海参;鱼唇;雪蛤膏〔田鸡油、蛤士蟆油〕;燕窝;燕窝;燕窝;冬虫夏草;动物性原料;猪;质量鉴别： 健康新鲜肉：肉色鲜艳，肌肉淡红色、脂肪白色或粉红，骨髓 多呈白色；切面有光泽、肉质紧密、质地软嫩、 有弹性；皮薄，皮面平整光滑。 含瘦肉精肉：瘦肉异常鲜艳，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂 肪特别薄，肉比较软，不能立于案。 病猪肉：放血不彻底，肉色暗红，切面有血渗，脂肪呈玫瑰红 色，皮面有出血点或暗红色血斑，骨髓灰黑色。 囊虫肉：在舌肌、隔肌、肋间肌、腹肌、腰大肌等，以及心、 肝、肺、脑等处有白色、绿豆大小囊尾幼。;牛;牛;牛;牛;羊;羊;驴;狗;猫;畜类副产品;畜类制品;火腿;火腿;腊肉;香肠或腊肠;禽类原料;鸡;鸡;鸡;鸡;鸭;鸭;鸽;鸽;其他;禽蛋;禽蛋;禽蛋;禽类制品;水产类;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;软体动物;软体动物类;软体动物类;软体动物类;软体动物类;软体动物类;软体动物类;野生动物类;果子狸;飞龙;石鸡;蛇;鳖;昆虫类;禾虫;蝎子;蝉猴;蚕蛹;植物性原料;百合;竹笋;食用菌、藻;猴头;口蘑;香菇;竹荪;发菜;六耳;木耳;银耳;黄耳;桂花耳;榆耳;石耳;调辅料;调辅料;调辅料烹 调 原 料;烹调原料的分类;干货类原料;鱼翅;鱼翅;鱼翅;鱼肚〔花胶〕;鱼肚〔花胶〕;鱼肚〔花胶〕;海参;鱼唇;雪蛤膏〔田鸡油、蛤士蟆油〕;燕窝;燕窝;燕窝;冬虫夏草;动物性原料;猪;质量鉴别： 健康新鲜肉：肉色鲜艳，肌肉淡红色、脂肪白色或粉红，骨髓 多呈白色；切面有光泽、肉质紧密、质地软嫩、 有弹性；皮薄，皮面平整光滑。 含瘦肉精肉：瘦肉异常鲜艳，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂 肪特别薄，肉比较软，不能立于案。 病猪肉：放血不彻底，肉色暗红，切面有血渗，脂肪呈玫瑰红 色，皮面有出血点或暗红色血斑，骨髓灰黑色。 囊虫肉：在舌肌、隔肌、肋间肌、腹肌、腰大肌等，以及心、 肝、肺、脑等处有白色、绿豆大小囊尾幼。;牛;牛;牛;牛;羊;羊;驴;狗;猫;畜类副产品;畜类制品;火腿;火腿;腊肉;香肠或腊肠;禽类原料;鸡;鸡;鸡;鸡;鸭;鸭;鸽;鸽;其他;禽蛋;禽蛋;禽蛋;禽类制品;水产类;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;淡水鱼;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;咸水鱼类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;虾、蟹类;软体动物;软体动物类;软体动物类;软体动物类;软体动物类;软体动物类;软体动物类;野生动物类;果子狸;飞龙;石鸡;蛇;鳖;昆虫类;禾虫;蝎子;蝉猴;蚕蛹;植物性原料;百合;竹笋;食用菌、藻;猴头;口蘑;香菇;竹荪;发菜;六耳;木耳;银耳;黄耳;桂花耳;榆耳;石耳;调辅料;调辅料;调辅料