传统发酵面制品的主要特征.docxVIP

传统发酵面制品的主要特征 1 传统食品的特性 说到传统食品，有些人可能会立即使用“原始”、“落后”、“车间”和“艺术”等词。事实上，这是一个很大的误解。传统食品不仅不意味着原始、落后, 它还是每个国家和民族最基本、最重要的营养源食品。因为这里的“传统”并非和“现代”对应, 而是和其它国家或民族的食品对应, 指的是国人日常习惯的食品, 即中国饭、中国菜。中国各地的传统饭菜各有特色, 例如, 苏州人的饭菜未必和山西相同。因为食品不像化工产品, 每个国家和民族, 甚至不同地区的居民都有着自己的传统食品, 世界各地的新食品都是由那里的传统发展而来的。各国传统食品虽然加工工艺、形态不断进步和变化, 但其核心本质却异常的固执, 作为当地人们的饮食习惯, 融入他们的饮食生活中。世界各国人们生活的内容都不断向现代发展, 交通、住房、用具都越来越趋同, 可食品、语言和服装还顽强地显示着不同地域人们生活的特点, 其中传统食品比传统服装更显示了其旺盛的生命力。例如:中国人的米饭、馒头、面条和粥, 欧美人的面包、奶酪, 印度人的咖喱米饭, 日本人的酱汤、寿司, 韩国的辣腌白菜, 南美人的玉米饼、土豆等等。我国也曾经一度想以面包替代馒头, 推动食品工业化, 然而后来发现面包当副食点心虽好, 真要一日三餐当主食, 很少有人能接受。同样外国也有许多颇受欢迎的中国餐馆, 但对于欧美当地人, 常吃的还是他们的传统食品。 之所以如此, 是因为各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。传统食品的本质特色就是和当地自然条件 (食物生产条件) 、生命健康 (长期饮食结构形成的遗传因素) 及社会 (文化、产业、经济水平) 的和谐, 其生命力和价值也在于此。当然, 随着社会发展、科技进步, 传统食品也要与时俱进, 和不同地域食品交流、融合、不断创新。事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展, 我国也不例外, 只是国情不同, 发展速度有差异罢了。 以上的论述都是想告诉国人万不可把中国的传统食品同清朝的辫子、烟袋、马褂联想在一起, 忽视了它的价值和基础地位。 中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产, 它还是人类伟大文明的重要组成部分。在人类发展史上, 由于社会历史、自然环境等原因, 形成了不同的饮食文化圈。大体可归两大类, 即以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化, 而其中传统发酵面制品更是中华食文化的代表, 不仅过去和现在为国人之生活必需, 而且将来都会深刻影响着整个人类饮食文明。 中国人吃馒头的历史至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”, 萧子显在《齐书》中亦有言, 朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”, 即“入酵面中, 令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。到了1500年前的西汉末年我国的发酵食品已经十分发达, 被称为世界最古老的食品加工全书《齐民要术》更是记载了发酵面制品、发酵乳制品、发酵肉制品、腌渍鱼 (虾、蟹、果、菜) 、豉、酒、酱、醋等的详细做法。从书中列举的资料可以看出当时我国北方居民的餐桌食品种类中发酵面制品名目之多, 工艺之精妙, 范围之广泛, 到现在都令人叹为观止, 在今天许多方法还在沿用。 2 馒头市场的巨大潜力 数千年的承传使中国传统发酵面制品融入到国人的食文化中, 扮演着餐桌的主角, 即使在现代依然有着深厚的消费基础。但也必须看到许多传统发酵制品多年在计划经济的遗留影响下, 长期游离于“工业管理部门”之外, 尤其是近年在食品安全意识增强和外来工业化食品冲击的形势下, 有的却处于“奋力挣扎、自生自灭”的尴尬状态。之所以说奋力挣扎, 是因为它有顽强的生命力, 不仅深受国人钟爱, 还是广大农村乡镇居民祖祖辈辈维持生计的产业, 关系到数千万人的就业。 例如, 发酵面制品馒头是60%以上中国消费者的主食, 占总面制食品消费总量的30%以上, 每年消费量超过1 200万t。2004年, 通过对山东、河南、河北、陕西、辽宁、北京、宁夏、山西、内蒙、黑龙江、吉林、安徽、江苏等13省 (市) 主食馒头生产和消费市场的调研发现, 商品化馒头消费比率在大中城市已达到90%以上, 其市场总量将远远超过2 000亿元。除馒头外, 传统发酵面食的种类还有包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、馕等品种。 传统面食的巨大商机给一些企业带来发展机遇。例如, 安琪酵母公司十多年前发现在国内市场, 馒头用酵母比做面包用要大得多, 及时调整战略, 大力开发馒头用酵母和添加剂, 在馒头市场的推动下, 一个科研单位迅速发展成世界酵母三巨头之一。还有河南兴泰科技实业有限公司, 原来是面包添加剂企业, 近年来看到馒头的巨大市场潜力, 不仅转向生产馒头添加剂, 而且研发馒头生产线设备,