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现代高新技术在醋制品生产中的应用 21世纪是一个新兴的信息社会，中国的食品也面临着前所未有的机遇和挑战。在越来越注重营养与健康的现代社会,消费者对醋产品这一类我国传统调味品的品质和发展也提出了更高要求。将现代高新技术应用到醋制品生产的各个工艺阶段,来提高醋制品的生产效率和产品质量成为必然趋势。传统醋的酿制方法主要是固态发酵,固态发酵醋风味较好,但是酿造周期长、生产效率低。近年来,水果产业的发展也带动了我国果醋产业的快速发展,果醋的酿制方法主要采用液态发酵,液态发酵周期短但风味欠佳。而高新技术的应用可综合两者的优点,提高酿造醋制品的质量。近年来,随着高新技术的高速发展,高新技术在醋制品工业生产中广泛应用,加快了原料产品的转化效率,加快了新产品的研发,这为推动醋产业的跨越式发展奠定了良好的基础。应用于醋制品生产中的高新技术主要有以下几种:生物技术、高压技术、微波技术、红外技术、真空技术、超滤技术、微胶囊技术、膜分离技术等等。本文主要介绍上述高新技术在醋制品酿制过程中各个工艺阶段的应用。 1 技术应用于醋生产 1.1 高科技技术在细菌转化中的应用 1.1.1 dna分析技术 基因工程是指利用体外重组DNA技术获取重组基因,以此改变基因组的生物遗传特性,获得新品种,开发新产品。该技术以分子遗传学为基础,结合分子生物学和微生物学进行体外构建基因技术。在酿醋过程中,可应用生物技术分离、选育和改良优势菌种,进行纯种发酵,可提高发酵效率和产品质量。可以采用细胞融合技术、基因工程进行定向育种,选出性能较好的基因工程酵母进行发酵。利用DNA分析技术,不需要进行菌种分离,通过16S rDNA、18S rDNA和染色体DNA分析直接对醋样品进行分析,获取微生物的生长情况。将DNA分析技术和气相色谱、气质联用、液相色谱、代谢分析技术等技术联合,就可以监控菌种和代谢产物的变化过程。 Luciana等人采用梯度凝胶电泳(DGGE)技术测定传统香醋中的醋酸菌,实验表明,DGGE分析法是一种快速有效的传统香醋筛选分析技术,不过还需要更多研究来更好地区分细菌菌株和传统香醋的整体表征。朱扬玲利用PCR-DGGE技术研究浙江玫瑰醋发酵过程中微生物的多样性,以玫瑰醋中的基因组DNA为模板,利用PCR对醋样中细菌的16S rDNA-V3区和真菌的18S rDNA扩增,将PCR产物用变性梯度凝胶电泳DGGE分析,分析DGGE图谱和16S rDNA序列研究醋发酵过程中微生物结构的组成和演变。ángel等人采用一种以RFLP-PCR技术为基础的16SrRNA的快速检测方法,可在样品分离后短时间内测量大量样品。 1.1.2 海藻酸钠凝胶固定法 固定化细胞技术是采用一定方法将具有一定生理功能的动物、植物和微生物细胞,固定在合适的不溶性载体上,增加生产能力,延长细胞寿命。醋酿造过程中可将酵母菌、醋酸菌和产香酵母菌固定在某一载体,在发酵过程中可提高发酵效率,缩短生产周期,可重复性利用。 Napha等人将醋酸菌固定在一个旋转圆盘反应器中进行食醋发酵,采用可耐高温的醋酸菌制成薄片固定在全纤维布上,加入0.8%的乙醇和1%醋酸介质防止污染,根据扫描电镜的观察,醋酸菌密集的固定在纤维上,该系统的产酸速度是0.23g/h,固定细胞可进行连续8个月进行连续批次生产。Fumi等人采用海藻酸钠固定醋酸菌,优化固定化工艺参数,实验表明,氧气消耗量、细胞释放速率和海藻酸钠凝胶浓度有关;不同浓度不影响细胞通过率;双层海藻酸钠凝胶层对细胞活力没有影响。 虽然固定化技术具有效率高、发酵周期短、酒度高、改善风味和可重复利用等优点,但是固定化菌种在重复使用时的杂菌污染和停产期间固定化菌种的贮存问题也亟待解决。 1.2 技术应用于醋设备 1.2.1 自动操作开关 随着计算机技术的发展,全自动电脑操作技术已经在酿制醋过程中被利用,一种CX系列全自动电脑酿醋机研制成功并投入生产,该机器主要包括:电子监控自动上料系统,固定化菌床系统,自动育种、培育菌种和均匀布气系统。整机材料为防腐不锈钢,具有手动和自动操作开关。计算机技术的应用可在很大程度上减少人力浪费,提高生产效率和经济效益。 沈志远等人将微机集散控制系统用于酿制米醋,酒精发酵阶段采用微机集散控制系统,醋酸发酵阶段采用涡轮式自动通气装置和程序逻辑控制系统,具有发酵温度、液位、消泡器、控制进料和出料、溢流保护、单一电机功能显示、按照液位高度调节吸入空气量、电机操作显示等功能,实现了香醋的自动化和规模化生产。FISHER-ROSEMOUNT公司推出的AMS是一种新的仪表设备管理系统,PCS(Process Control System)过程控制系统主要有控制、显示和报警等功能,而AMS具有仪表设备标定管理、常规设备管理、回路检查、自动维护文档等功能,将该技术应用到醋片生