酒店烹调加工管理制度.pdf

Word 酒店烹调加工管理制度 一、员工须持有效 《健康证》和 《食品卫生学问培训合格证》 方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣， 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。 不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的`行为。班前班后搞 好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各种管道外表无破损、无油污、无霉点， 通风良好。地面平整干爽，无杂物 〔尤其是灶台、案台下的地面〕， 下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆 虫活动。准时去除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖 与外壁应保持清洁。 四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料， 发觉有腐败变质或其它感官性状异样的，不得进行加工或使用。加工 后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得进 行配菜。配菜碟要洁净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要 求的，应退回重新洗消。 七、烹调时留意原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮 〔炒〕 熟煮 〔炒〕透。加工蔬菜应做到一洗 〔洗洁净〕、二浸 〔水中浸泡30 第 1 页 Word 分钟〕、三烫 〔开水烫后弃除菜水〕、四炒，以防止蔬菜上残留的农药 引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入 口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大 型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。 九、雪柜 〔冰箱〕要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不 得存放熟食品 〔包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能 专间内雪柜或冰箱中存放〕，半成品与原料分开存放，并在柜门上注 明相应标识。半成品存放时留意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门 等各种应定期准时清洗保持干净，雪柜内不得有异味。 十、全部工用具应保持干净，下班时定点摆放。 第 2 页