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Word 幼儿园食堂管理制度 幼儿园食堂管理制度1 食品原料选购索证制度 1.选购员要仔细学习 《山东省选购食品索证管理制度》，熟识 并把握食品原料选购索证要求。 2.选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备)，要根据国家有关规定向供方索取产 品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产 品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。 3.所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。 4.不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量 不新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或 标识不清以及超过保质期限的食品。 5.不得选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。 6.选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其 他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明， 并做好记录。 库房管理制度 1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库 内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 第 1 页 Word 2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或 机械通风设备通风，保持枯燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。. 腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无 卫生答应证的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及 原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存 食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产 品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。 8.常常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的 食品。 9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不 得在仓库内抽烟。 粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉 使用。 2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使 第 2 页 Word 用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查 质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按 “一择二洗三切”的挨次操作，彻底地 清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放 血完全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束准时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存 放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。 7.准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘 烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。 油炸食品要防止外焦内生