学校食堂食品安全管理制度.pdfVIP

Word 学校食堂食品安全管理制度 学校食堂食品平安管理制度1 一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行 专人负责。 二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、 留样凉菜名称、留样数量、留样人等。 三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜 取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密 封后置于专用冰箱内冷藏。 四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。 学校食堂食品平安管理制度2 一、烹调前必需仔细检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其 他感观性状异样的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。 二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后 食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟 制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。 三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加 盖。食品不接触有毒物、不洁物。 四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制 品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用 消毒过的布或餐巾、餐纸揩。 第 1 页 Word 五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发觉颜色变深或有异 味的油脂废弃不用。 六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷 清扫洁净，做好烹调加工场所的清洁卫生。 学校食堂食品平安管理制度3 食堂设施、设备与环境卫生制度 1、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品 加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、食堂加工操作间应当符合以下要求： 〔1〕、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间 〔8㎡ 以上〕。 〔2〕、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙 裙 〔1。5m 以上〕、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口 处有防鼠金属隔栅。 〔3〕、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有 肯定坡度，易于清洗与排水； 〔4〕、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 〔5〕、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙 10cm存放，保持空气流通。 第 2 页 Word 4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮 具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采纳化学消毒的，必需具备2 个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开： 餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮 存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。 5、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消 毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒 的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁 柜应当定期清洗、保持干净。 6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所 〔橱柜〕，并有明显的标记。 7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 8、学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务答 应证，未取得餐饮服务答应证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要 持有健康证及培训合格证方可上岗，并主动协作、主动接受当地卫生 行政部门的卫生监督。 学校食堂食品平安管理制度4 一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。 二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定