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Word 厨房的管理制度 厨房的管理制度1 一、厨房卫生管理制度： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触、 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁 净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲， 第 1 页 Word 工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等 要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清 浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具 应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋 屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、食品原料管理与验收制度： 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。 3、未经答应，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料铺 张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出，随时检查。 5、不得将腐变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需 第 2 页 Word 经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜 品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图 私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质 量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在 发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员 应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关 部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者， 按酒店惩罚制度执行。 三、厨房防火平安制度： 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时 关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，碳火炉 无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后 才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 第 3 页