《香蕉片加工技术规程》.pdfVIP

ICS 67.080 X 24 T/GXAS 团 体 标 准 T/GXAS XXXX—2020 香蕉片加工技术规程 Technicalcode of practice for banana slices processing （征求意见稿） 2020-XX-XX发布 2020-XX-XX实施 广西标准化协会 发 布 T/GXAS XXXX—2020 I T/GXAS XXXX—2020 香蕉片加工技术规程 1 范围 本标准规定了香蕉片加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加 工工艺。 本标准适用于香蕉片的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9827 香蕉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 香蕉片 banana slices 以香蕉为原料，经清洗、去皮、切分、护色、干燥等工艺制成的香蕉产品。 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及相关规定。 5 设备要求 具备但不限于去皮、清洗、切片、干燥等设备，接触食品的设备应符合GB 4806.9的规定及相关规 定。 6 原辅料要求 6.1 香蕉 选用成熟度为70％以上，新鲜良好、风味正常、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的香蕉果实， 应符合GB/T 9827的规定。 1 T/GXAS XXX—2020 6.2 加工用水 应符合GB 5749的规。 6.3 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 7 加工工艺 7.1 工艺流程 清洗→去皮、切分→冷冻→真空冷冻干燥→间歇真空微波干燥→低温真空油炸→包装 7.2 工艺要求 7.2.1 清洗 用清水清洗香蕉表面上的泥土和杂物后沥干。 7.2.2 去皮、切分 清洗好的香蕉果实进行去皮，再用果蔬切片机将香蕉切成5mm～7mm厚的香蕉片。 7.2.3 冷冻 将切分好的香蕉片摆放至冷冻盘上，厚度为0.8cm～1.2cm，将冷冻盘放入-20℃的冷冻柜中冻结8 h～10h。 7.2.4 真空冷冻干燥 7.2.4.1 摆盘 将装有冻结香蕉片的冷冻盘放入冷冻干燥设备中，将两个温度传感器分别插入顶盘和底盘香蕉片的 中心。 7.2.4.2 抽真空 接通冷却水，启动一级和二级压缩机，当物料温度达到-30℃～-40℃时，启动真空泵，开始抽真 空。 7.2.4.3 干燥 当真空度达到30MPa以下时，打开加热板开关，设定加热板温度在20℃～50℃，待香蕉片温度与 加热板温度相同时，停止加热，关闭压缩机和真空泵，打开泄压阀放气，放气完成后，取出干香蕉片。 7.2.5 间歇真空微波干燥 7.2.5.1 热风干燥、均湿 将冻结香蕉片放入鼓风干燥箱中60℃干燥50min～60min，取出放入4 ℃条件下均湿10