《香蕉香醋生产技术规程》.pdfVIP

ICS 67.160.01 X 50 T/GXAS 团 体 标 准 T/GXAS XXXX—2020 香蕉香醋生产技术规程 Technicalcode of practice for banana vinegar production （征求意见稿） 2020-XX-XX发布 2020-XX-XX实施 广西标准化协会 发 布 T/GXAS XXXX—2020 I T/GXAS XXXX—2020 香蕉香醋生产技术规程 1 范围 本标准规定香蕉香醋生产的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、生产工 艺。 本标准适用于以新鲜香蕉为原料进行生物发酵酿制而成的香醋生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1350 稻谷 GB/T 1354 大米 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9827 香蕉 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T 4577 甜酒曲 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 香蕉香醋 banana aromatic vinegar 以糯米、新鲜香蕉为原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、加炒米色林醋、陈酿等工艺加工酿制， 再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的液体产品。 3.2 炒米色 parched rice 将大米炒制陈由白色逐渐变黄、再转成黄褐色，触之发粘的焦状物，成团块。适时溶于热水 （水量 为米的2倍），再搅拌煮制20min，冷却而成的黑褐色微稠状液体，炒米色，用于调制香蕉香醋的色泽 和香气。 4 生产加工过程卫生要求 1 T/GXAS XXX—2020 应符合醋生产执行的是GB 8954、饮料是GB 12695的及相关规定。 5 设备要求 具有打浆设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备等，应符合GB 12695的规定。 6 原辅料要求 6.1 香蕉 选用成熟度为70％以上，新鲜良好、风味正常、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的香蕉果实， 应符合GB/T 9827的规定。 6.2 糯米 应符合GB 1350的规定。 6.3 大米 （炒色用米） 应符合GB/T 1354的规定。 6.4 生产用水 应符合GB 5749的规定。 6.5 酒用酵母 应符合GB 31639的规定。 6.6 醋酸菌种 应符合GB 8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。 6.7 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 6.8 酶制剂、食品添加剂 酶制剂应符合GB 1886.174的规定；其它食品添加剂应符合GB 2760的规定。 6.9 酒曲 应符合QB/T 4577的规定。 6.10