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不同荞麦品种糊化特性的研究 小麦是蔷薇科植物的一种水生百合属植物，来自中国，也可以在亚洲其他地区、欧洲和美国一些山区种植。我国现有300多个荞麦栽培品种,全国各省区均有种植,主要分布于长江以南的各省区。全国常年栽培面积为100~150万hm2,年种植面积和产量均居世界第二位,出口量为世界第一位。 淀粉是荞麦的主要组成成分,约占总重的60%~7 0%,其化学组分同玉米淀粉相似,钱建亚等报道荞麦淀粉中直链淀粉含量在21.13%~26.14%之间。其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。 荞麦的糊化特性与荞麦面制品的蒸煮特性和食用品质密切相关。近年来,有关荞麦糊化特性与面制品品质关系的研究逐渐增多,特别是荞麦中直链淀粉含量对糊化特性及加工面制品品质的影响,受到了国内外学者较多地重视,但由于研究者所采样品品种及种植区域的不同,研究结果均不尽相同。因此本研究对我国普遍种植的荞麦品种的糊化特性进行了全面深入的研究,以不同地区、不同品种荞麦为原料,通过测定直链淀粉的含量及采用快速黏度分析仪(RVA)测试荞麦粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究各荞麦品种直链淀粉含量对其糊化过程中糊化温度、峰值黏度、低谷黏度、衰减度、最终黏度、回生值的影响。旨在为探寻荞麦淀粉糊化、老化的机理,有选择性和有针对性地大量种植适于加工荞麦面制品的品种提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 云南、西藏、新疆个品种 荞麦来