课件_豆制品行业食品安全风险.pptxVIP

豆制品食品风险分析报告 豆制品产业情况监督抽查数据12案例情况危害总结345目录CONTENTS 豆制品豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆 等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数 豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。发酵豆制品：腐乳、豆豉 、纳豆非发酵豆制品：豆干、豆腐 、豆皮、腐竹、油皮其他豆制品：大豆蛋白类制品等另外，不止是含“豆”的才是豆制品，还有、素 鸡、植物蛋白肉也是豆制品。 豆制品企业、产量、消费情况截止到2016年3月，我国取得生产经营许可证 的豆制品企业数量为4750家。根据中国豆制品专业委员会对2015年全国50家规模以 上豆制品企业统计：总投豆量为100.44万吨，总销售 额为167.94亿 元50强企业中，中部和南方等地的豆制品规模企业相对集中； 按照产品品类来看，以生产豆腐等生鲜为主要产品的 综合类企业共23家，约占到50强企业的一 半，同时这些 企业表现出较平稳上升的发展态势；以生产休闲豆腐干为 主的企业有16家；以生产豆浆（含液态豆浆和豆浆粉）为 主的企业有7家；发酵等其他豆制 品企业4家。 豆制品产业发展原因：一、国家部门有关政策：《粮食加 工业发展规划（2011-2020 年）》将大 豆食品及深加工技术列为粮食加工业重点推广的先进实用技术。国务院发布的《中国食品与营养发展纲 要（2014-2020 年）》 将推广膳食结构 多样化的健康消费模式列为发展目标， 到 2020 年全国人均全年消费豆类 13公 斤。二、公众对大豆营养价值的认识和健康消费理念不断提升。 02监督抽查数据 123感官要求色 泽、滋味 、 气味、状态4微生物限量致病菌限量应符合 GB29921的规 定。大肠菌群 数应符合GB4789.3理化指标脲酶试验 仅适用于豆浆污染物限量和真菌毒素限量污染物限量应符合GB 2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761 的规定 。5食品添加剂应符合GB2760豆制品GB2712 — 2014国家食品安全标准 豆制品 豆制品大豆的适度熟化非常重要，熟化程度低会含抗胰蛋白酶等营养抑制因子，熟化 度过高又会导致氨基酸利用率低。判断膨化大豆粉是否合格的主要指标是脲酶 活性。脲酶活性是指：在30±5℃和PH值等于7的条件下，每分钟每克膨化大豆 分解尿素所释放的氨态氮的毫克数。脲酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶 的含量接近，并且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相似，因此，尿酶活性用 来作为膨化大豆加热是否合适的间接估测指标。脲酶活性没有负值，最低为0。 在我国现行的国标推荐值为0.3，在美国一般认为以不超过0.2为宜，并且针对 日粮中有尿素的反刍动物而言不得超过0.12，当然对于家禽和猪0.3或稍高都可 以接受。国内很多大企业一般均采用0.2。脲酶实验 豆制品污染物限量和真菌毒素限量、微生物限量铅：豆类限量0.2mg/kg、豆类制品0.5mg/kg、豆浆0.05mg/kg来源：原料中的铅，工业三废的排放导致原料中铅含量较高。加工方法对铅含量的影响，油炸豆制品中铅含量偏高致病菌：沙门氏菌（不得检出）、金黄色葡萄球菌（100 CFU/g ）大肠菌群（40MNP/100g)来源：造成菌落总数或大肠菌群超标的原因，一是在生产过程中环境、 人员、设备卫生条件差；二是在储存、运输、销售过程中没有达到产品既 定的条件，如没有冷藏、防尘等设备。 豆制品食品添加剂防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸、丙酸在豆制品中添加苯甲酸能够抑制微生物的生长，起到延长保质期的作用，但是长期食用会损害人体肝脏，按照国家卫生的标准规定，豆制品中是不允许添加苯甲 酸。 山梨酸允许添加到豆干再制品和新型豆制品中，剂量不超过1.0g/kg 脱氢乙 酸在发酵豆制品中不超过0.3g/kg 丙酸不得超过2.5g/kg甜味剂：糖精钠、三氯蔗糖糖精钠允许添加到新型豆制品和熟制豆类当中，最大用量不超过1.0g/kg 三氯蔗糖则只允许添加到腐乳类食品中，最大用量不超过1.0g/kg 豆制品豆制品加工的原料存在为转基 因大豆的风险、存在过敏反应 隐患生产过程中环境、人员、 设备卫生条件差，造成菌落总数超标在 储存、运输、销售过 程中没有达到产品既定 条件，如没有冷藏、防 尘等设备种植过程中易富集土壤空气中的铅等重金属豆制品风险 03案例 豆制品Presentation Name豆制品生产黑作坊散装豆制品食物中毒案例BCA工业卤冰制售毒 豆腐 豆制品2019年3月19日凌晨4点多，当所有人还在睡梦中时，绍兴市XX区市场监管 局联合漓渚镇四个平台综治办、食安办和派出所，稽查无证无照豆制品作坊。近日，XX区市场监管局通过群众提供线索，发现了漓渚镇内豆腐加工 黑窝点。经过缜密摸排踩点，确定了该地下豆腐作坊的工作时间为凌晨三点 到清晨六点，