制茶技术之3.3.5杀青.pptx

制茶技术之杀青主讲人：陈 鹏 目录CONTENTS杀青概念01杀青方式02杀青原则03杀青的作用04 制茶技术之杀青炒青蒸青烘青杀青是指高温破坏酶活性的过程。是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青概念杀青方式晒青高温杀青先高后低抛闷结合，绿茶要多抛少闷，黄茶多闷少抛老叶嫩杀嫩叶老杀杀青原则 制茶技术之杀青一、“杀掉”青气，才能散发香气茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。杀青的作用 制茶技术之杀青二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。 制茶技术之杀青茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。终止发酵，把茶类定格 制茶技术之杀青茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。 小结杀青是绿茶品质形成的关键工序，同时也是黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性，散生部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发展香气，让内含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。因此，杀青中要注意温度以及杀青方式。“高温杀青，先高后低”“抛闷结合，多抛少闷”“老叶嫩杀，嫩叶老杀”是绿茶杀青的基本原则。 茶叶杀青的温度控制在多少度呢？