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制茶技术之杀青主讲人:陈 鹏
目录CONTENTS杀青概念01杀青方式02杀青原则03杀青的作用04
制茶技术之杀青炒青蒸青烘青杀青是指高温破坏酶活性的过程。是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青概念杀青方式晒青高温杀青先高后低抛闷结合,绿茶要多抛少闷,黄茶多闷少抛老叶嫩杀嫩叶老杀杀青原则
制茶技术之杀青一、“杀掉”青气,才能散发香气茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。杀青的作用
制茶技术之杀青二、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。
制茶技术之杀青茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。终止发酵,把茶类定格
制茶技术之杀青茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样,把画面定格,也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类因此确定下来。绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制,只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。
小结杀青是绿茶品质形成的关键工序,同时也是黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性,散生部分水分,挥发部分低沸点香气物质,发展香气,让内含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。因此,杀青中要注意温度以及杀青方式。“高温杀青,先高后低”“抛闷结合,多抛少闷”“老叶嫩杀,嫩叶老杀”是绿茶杀青的基本原则。
茶叶杀青的温度控制在多少度呢?
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