制茶技术之3.3.8渥堆.pptx

制茶技术之渥堆主讲人：陈 鹏 目录CONTENTS渥堆的概念01渥堆的机理02渥堆的技术要点03 一、渥堆的概念渥堆，是黑茶制作过程中的发酵工艺，也是决定黑茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。 二、渥堆的机理渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的堆积“发酵”不同，而是堆大、堆紧、渥堆时间长，并先通过杀青，再在抑制酶促作用的基础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。 三、渥堆的技术要点黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，引起叶内的内含物发生了一系列的深刻变化，尤其是多酚类化合物的自动氧化。影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。保温保湿式堆实筑紧适度供氧 三、渥堆的技术要点适宜条件：空气相对湿度为85%左右，室温一般应在25℃以上，茶坯含水量在65%左右。如水分过多，易渥烂；水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不均匀。(1)保温保湿式为了保持渥堆中水分不致散失或散失微小，除注意调节室内相对湿度外，可在堆面加盖湿布等物，尤其是在叶少堆小的情况下，通常要采取这种措施,既保持渥堆叶的含水量，又能促进化学变化。叶常在渥堆中，保湿也是形成品质优次的重要措施。杀青叶趁热揉捻，及时渥堆，都是保湿措施。 三、渥堆的技术要点(2)堆实筑紧渥堆要保温保湿，茶坯就要适当筑紧，但不能过度紧。因渥堆是在湿热作用下部分多酚类化合物的适度氧化，所以需要一定的空气，只需把成团的揉叶堆起，稍加压实即可。待堆24h左右，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开堆复揉。渥堆不足，叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显泥滑，再经复揉，则叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，而且干茶色泽不润，香味淡薄。 三、渥堆的技术要点(3)适度供氧一方面是多酸类化合物的适度氧化需要氧气。另一方面在黑茶渥堆中，有青霉、黑曲霉、根霉等真菌类微生物繁殖，这些真菌类微生物具有氧化酶的特性，可代替多酚氧化酶，引起多酚类的变化，使叶色由暗绿色变为黄褐色。 小结黑茶渥堆的实质，主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果。即在一定保温保湿的前提下，随渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏增加，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质基本形成。 握堆过程中需要注意哪些事项？