馅料加工PPT课件.pptx

馅料加工主讲：龙冬玲 一馅心的概念馅心的种类二CONTENTS目录三馅心的作用三上馅 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的“心子”。1. 馅心的概念 二、馅心的种类馅心的分类方法很多，按口味分有咸味馅、甜味馅、甜咸馅、咸甜馅等；按原料分有菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果实蜜饯馅等；按制作方法分有生馅、熟馅等。 二、馅心的种类擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。 二、馅心的种类炸包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。馅心体现了包馅面点的口味。包馅面点制品，馅心占较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%。有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则馅心多于皮料，包馅多的馅心比重可达60%—80%。 三、馅心的作用形成面点制品的特色各种包馅面点的特色虽与所用坯料、成型加工和熟制方法等有关，但所用馅心往往也起决定性作用。增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样，从而增加了面点的花色品种，如水饺可分为三鲜水饺、素水饺、鱼肉水饺、猪肉水饺等。有些面点制品，由于馅心的装饰，可使形态优美。如花色蒸饺，在生坏做成以后，再在空洞内配以红色的火腿末、绿色的油菜末、黑色的冬菇末、黄色的蛋黄末，使饺子形态、色泽更加美观。美化面点的形态 四、上馅上馅也叫包馅、打馅等，即在坯皮中间放上调好的陷心的过程，它是制作有馅品种的一道重要工序，上馅的好坏会直接影响成品的包捏和成型，根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。 二、面点成熟方法的分类包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、合子、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等。上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。包馅法此类品种如豆沙包、水晶馒头等，一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形，不宜将馅上偏。 无缝类此类品种如水饺、蒸饺等，馅心较大，上馅要稍偏一些，?这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。捏边类 此类品种如小笼包、包子等，因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。提褶类二、面点成熟方法的分类 此类品种如酥合子、鸳鸯酥等，它是将包馅后的皮子依边缘卷捏成型的一种方法，一般用两张面皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。卷边类 拢馅法就是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧麦等。拢馅法 四、成熟的热量传递方式及传热介质卷馅法卷馅法就是先将面剂擀成片，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，熟后切块，露出馅心如蛋糕等。滚粘法滚粘法较为特殊，是将馅料切成块，蘸上水，放入干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在陷上，如摇元宵等。 课程小结馅心的概念、种类、作用和上馅方法。重点掌握上馅方法。 茶可以制成哪些类型的馅心？思 考 题