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ba试验检测肉食品脂质氧化反应性的研究进展 脂氧化是减少肉质和口感的重要原因之一。由于细胞膜上脂质双分子中的磷脂部分含有不饱和脂肪酸, 因而肉类特别易于发生脂类氧化反应。 1 醛类物质的氧化 脂类氧化的程度与脂类不饱和程度有密切关系, 而脂类氧化终产物的类型则由肉类中脂肪酸的组成决定。肉类食品中的不饱合脂肪酸主要有油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸, 这些脂肪酸的自身氧化可产生各种过氧化物, 这些过氧化物可通过脂肪酸降减途径产生为数众多的挥发性产物。由于醛类物质在脂肪氧化过程中迅速生成, 且其风味阈值比碳水化合物, 口夫喃和醇类都低, 因此醛类物质被认为是肉类正常风味损失的主要原因。烹煮后肉类在4℃存放至48h, 酸败味 (WOF) 即迅速出现, 这也是脂类氧化的结果。 脂类氧化除影响食品风味外, 其对健康的危害也开始得到广泛关注。醛类, 特别是4-羟基壬醛 (HNE) , 有着很高化学活性, 通常被认为是有毒物质, 可影响人体衰老、促进肿瘤生长和心脏病发生[3~5]。Esterbauer等人曾报道低密度脂蛋白 (LDL) 氧化产生的醛类大部分 (约34%~98%) 都滞留在LDL微粒中, 使其浓度可高达12 mmol/L。LDL与醛类反应后电泳移动性增加。在氧化产生的醛类中, 以HNE电泳移动性增加最大, 其次是2, 4-庚二烯醛、己醛和丙二醛。研究表明HNE主要与载脂蛋白B中的赖氨酸和酪氨酸反应。所以, 尽管醛类在肉类中含量很低, 它们却可改变许多生命活性物质的结构和功能, 因此测定肉食品中脂类氧化产生的醛类物质即显得特别重要。 2 选择合适的测试方法 有关测定食品中脂类氧化的方法在文献中已有广泛报导[7、8]。检测食品中脂类氧化的方法可大致分为三类:感官评价、化学分析以及仪器分析。尽管感官评价已逐渐让位于化学分析和仪器分析法, 必须强调的一点是, 任何一种评定食品质量的客观检测方法都应该与感官评价结果相比较以确定其适当与否。 脂类氧化的化学分析可通过测定氧气消耗量、不饱和脂肪酸减少量, 初级氧化产物生成量, 以及次级氧化产物的形成来进行。但是一种测定方法的适合与否还和这种方法与感官评价的相关性、氧化产物的性质、食品的加工和贮存, 以及脂肪氧化所处的阶段有关。我们特别需要认识到, 没有哪一种单一的测试方法能够适合所有系统, 从而达到测试标准。因此, 不同的食品和生物材料需要用不同的测试方法来评定其脂类氧化程度。测定脂类氧化的化学方法主要有过氧化值法、硫代巴比妥酸 (TBA) 试验, 共轭双烯法、荧光分析法及免疫法等。选择一种适当的测试方法需要考虑到食品类型和脂类氧化程度这两方面内容。比如, 过氧化值 (PV) 主要用于测定系统中的过氧化氢含量, 因而通常被用来测定肉类中脂类氧化程度。然而这个方法并不适用于长时间贮存肉类, 特别是搅碎肉类中的脂肪氧化测定。这是因为长时间贮存可使其中产生的过氧化氢物再分解从而影响PV值的准确性。 在冷冻干燥的牛肉和鸡肉中, 传统的过氧化氢值和TBA法与贮存时间的相关性很差[11、12], 因此更有必要仔细选择适合冻干肉类中脂类氧化程度测定的方法。Havens发现在450nm波长下测得的TBA值能很好地跟踪冻干牛肉在49℃加速贮存实验中的质变过程。另外, 高压液相色谱 (HPLC) 已用于检测血浆、人体细胞和食品中脂类氧化产生的二级代谢产物, 如丙二醛和其它醛类[14~16]。本文主要讨论利用传统的TBA法测定肉类中脂类氧化产物, 特别是醛类物质的适用性。 3 tba值的合成 TBA试验自1944年由Kohn和Liversedge提出后即应用于食品和生物材料中脂类氧化的检测和定量, 其应用程度居所有测试方法之首。TBA试验是用2-硫代巴比妥酸与脂类氧化产物丙二醛作用生成一种粉红色化合物, 此化合物在532nm波长下有最大吸收值。通常将测试结果表示为532nm下的吸光值与丙二醛吸光系数之积, 即通常所说的TBA值。然而TBA试验的特异性一直受到争议, 其原因有三: (1) 丙二醛仅仅是脂类氧化的某些初级和次级产物再降解形成的低分子量终产物中的其中一种; (2) 只有含有三个或三个以上双键的多聚不饱和脂肪酸才能进行一系列环化反应继而生成丙二醛; (3) 丙二醛可与除TBA以外的其它分子反应。因而丙二醛既不是脂类氧化的唯一终产物, 也不仅仅只由脂类氧化产生。Guillen-Sans和GuzmanChozas认为在脂肪自动氧化过程的第二阶段产生的直链醛类、2-烯醛及2, 4-二烯醛可引起食物异常风味, 且易与TBA反应生成黄色、橙色和粉红色色素物质。其它可在肉类中迅速产生的物质, 如酮类、类固酮、酸、脂、糖类、亚胺和酰氨、氨基酸、被氧化蛋白质、吡啶、嘧啶和维生素等也能与TBA反应。某些醛类, 包括甲醛, 乙