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柑橘加工制品香气成分分析 0 柑橘及其加工制品中挥发性成分的研究 气味是影响柑橘及其加工产品品质的最重要因素之一。研究柑橘及其加工产品的组成和风味物质，防止柑橘加工过程中的气味物质流失，保持柑橘加工产品的特点，提高整体香气品质。橙汁约占整个柑橘加工产品的86%,是最重要的柑橘加工产品,因其色泽优美、营养丰富、口味与芳香宜人,是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品之一,约占2/3的世界果汁市场。挥发性香气成分是构成橙汁特有风味的重要因子,相应的研究报道也很多。国外研究学者已经对柑橘及其加工制品中香气成分的研究进行了广泛而深入的研究,主要包括以下几个方面:橙汁中香气物质提取方法的研究;橙汁、橘皮精油和柑橘果酒中香气活性物质的研究;橙汁中特征香气物质阈值的研究;橙汁在加工和贮藏过程中香气物质的变化。而国内有关柑橘香气物质的研究则很少,牛丽影等和李庆等曾分别对橙汁和柑橘果实中的香气物质进行了综述,主要介绍了柑橘中香气物质的提取方法和鉴定方法。目前国内关于柑橘及其加工制品中香气物质的研究主要集中在不同类型及不同品种柑橘汁中香气物质的研究,橙汁中香气活性物质的鉴定及橙汁中键合态挥发性物质的研究。一般来说,果实的挥发性香气物质包括大约2 000种各不相同的化合物。这些物质包括酯类、醛类、酮类、酸类、醇类、烯类等物质。但只有香气活性物质才对食品的整体风味起着重要作用,能够被人们感受到。本文对柑橘