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果蔬加工工艺学试验报告内容指导书 一、实验目的 实验一 果汁饮料的制作 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 理解配方设计及各成分作用 , 重点掌握配料预处理及调配。 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH 值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖 , 防腐剂 (山梨酸钾 ), 酸味剂 (柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备 果蔬榨汁机，手持糖量计 , pH 计, 温度计, 轧盖机, 电子天平 , 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却 →离心分离→原果汁 } 配料计算-配料预 处理-称量-调配-加水定位-冷均 质一杀菌-热灌装......封盖. 冷却 原果汁 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败 果。 洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。 破碎梓汁 添加抗坏血酸(Ve) 抑制多酚氧化酶活 性 ， 用 量 为 苹 果 原 料 的 千 分 之 0.2 (400m l*0.05％抗坏血酸／1 k g 苹果）； 或 95-100°C 加热 5min 钝化酶活。 杀菌冷却： 95 °C、15-30min； 或微波高火杀菌。 离心分离（省略： ）2000rpm, 5min 2. 配料计算 (1000ml, pH3.0) 参考配方(m/v o/o)： 果汁饮料（原果汁10°/o) 配 料 砂 糖 山 梨 拧 檬 拧 檬 抗 坏 果 汁 稳 定 日 落 拧 檬 香 精 10 0.0 0.1 0.0 0.0 10 适 0.0 0.0 0.1 甜 2 8 5 2 0 量 01 00 橙 5 5 苹 10 0.0 0.1 0.0 0.0 10 适 0 0 0.1 果 2 4 5 2 0 量 ＊稳 定 剂 ： 黄 原 胶 0.0625%+ 瓜 尔 豆 胶 0.0325%+CMC-Na0.0085% 配料预处理 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸 5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸 钠 稳定剂：黄原胶 +瓜尔豆胶 +CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精 冷均质:15-20Mpa 6. 杀菌: 95℃, 20s 7. 热灌装:85－87℃ 五、结果记录与分析 写出实验果汁饮料感官和理化指标 理化指标：可溶性固形物、pH 感官指标 ：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等 六、思考题 原果汁制取时的关键步骤？ 果汁饮料配制应注意什么？ 制饮料 3000ml 抗 坏 抗 坏 0.1 血酸 % 黄 原 0.06 胶 含量 3000*0. 1%=3 g 3000*0. 25% 0625%= 1.875 g 3000*0. 0325%= 0.975 g m v 1ml 1000cm 3 瓜 尔 0.03 3000ml 1 g cm 3 3000ml 3000g 豆胶 25% CMC 0.00 3000*0. 85% 0085%= 0.255 g 糖液 10% 3000*10 %=300 g 柠 檬 0.2 3000*0. 酸 % 2%=6 g 原 果汁 20% 3000*20 %=600 g 一、实验目的 实验二 果蔬干制品的制作 了解食品干藏原理在干制食品中的应用， 了解食品在干制过程中的物理变化和化学 变化， 比较不同的干制方法对干制品品质的影响。 二、实验原理 果实经干制后，其水分活度较低，微生物的 生长和繁殖得到充分抑制，同时，果实中的酶活 力在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力，从而使干制果实得以较好的保藏。 在干制过程中，由于受热合失水的影响，果实会发生一系列物理和化学变化。不同的干制方 法对制品的品质有较明显的影响。本实验着重学 习热风和真空两种干制方法。 三、材料与试剂 果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果）、柠檬酸、盐酸、亚硫酸氢钠等 四、仪器设备 热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、旋皮机、天平、托盘、案板、不锈钢刀、不锈钢盆、 漏勺等 五、操作步骤 工艺流程（以苹果为例） 原料选择→清洗→去心去皮→切片→护色处理→沥干→称重→干制（热风干燥、真空干燥） →定量分装→成品2．操作要点 ⑴原料选择：选取果型中等，肉质致