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食品食品过敏反应检测技术的研究进展 人们吃是天堂，吃是安全的。食品安全与人民的身心健康和生命安危密切相关。随着食品生产的集中化和机械化, 以及新技术的广泛使用, 食品安全问题在过去的十几年间不断涌现, 世界各地均有严重的食品安全事件爆发。食品安全已成为世界性的话题, 同时各国政府和消费者对食品安全问题也给予了空前的关注。食品安全问题种类众多, 除了近几年关注较多的违禁添加、农药残留、兽药残留、重金属残留、霉菌毒素污染及致病性病原微生物污染等问题之外, 食品自身所含的一些致敏性物质引起的食物过敏也是一种较为严重的食品安全问题, 严重危害着过敏人群的身体健康。目前食物过敏的流行已经成为食品行业的巨大挑战。世界卫生组织将过敏症定为全球排名第四的慢性疾病, 食物过敏作为过敏症中重要的一种, 已成为一个世界性的健康问题, 并且逐渐成为大家关注的焦点。为了防止食品过敏原对过敏人群产生的健康危害, 避免消费者出现食物过敏反应, 对食品中所含的过敏原进行定性定量检测至关重要。在过敏原的检测和分析过程中免疫学技术扮演着十分重要的角色, 本文对免疫学技术在食品过敏原检测中的应用进行了介绍, 并对以后的发展方向进行了探讨。 1 食物过敏反应是最主要的人类不良反应,对人类造成了过敏和过敏 食物过敏是机体对于食物或食物成分的免疫异常反应, 免疫系统的参与使其区别于其他类型的食物敏感。引起机体发生食物过敏的成分称为食品过敏原。根据Gell等的分类, 大多数食物过敏属于由Ig E介导的速发型超敏反应 (Ⅰ型超敏反应), 其免疫机制包括致敏和发敏两个阶段, 易感个体对于一定量的过敏原诱导可产生大量的Ig E抗体, Ig E抗体进入血液循环, 并迅速与肥大细胞、嗜碱性粒细胞膜表面的Fc受体结合, 成为这些细胞表面的过敏原特异性受体, 从而使机体处于致敏状态。当机体再次接触含相同或相似过敏原成分的食品时, 过敏原特异性识别致敏细胞膜表面的Ig E, 诱导细胞脱颗粒释放血管活性胺 (如组胺) 和其他炎症介质而触发食物过敏反应。 食物过敏反应会对人体造成不同程度的危害。研究表明, 对于高度敏感的人群, 摄入微量的过敏原就可以引发机体的消化系统病症 (如呕吐、腹泻等) 、呼吸病症 (如鼻炎、哮喘等) 、循环系统病症 (如水肿、低血压等) 和皮肤病症 (如荨麻疹、过敏性皮炎、湿疹等) 等局部反应;对某些个体, 特定的食品过敏原甚至可以引起致命的全身反应 (如过敏性休克)。目前已有160多种食物可以引起过敏反应, 其中, 牛奶、鸡蛋、花生、小麦、大豆、坚果、鱼类和贝类8种食物所引起的过敏反应占到了所有食物过敏的90%以上。据统计, 这8种食物导致美国儿童发生过敏反应的概率分别约为2.5%、1.3%、0.8%、0.4%、0.4%、0.1%、0.2%和0.1%。近些年, 因食物过敏出现危及生命的反应呈增加趋势, 食物过敏在世界范围内已成为一个重要的健康问题。在西方国家, 约有8%的儿童和2%的成人会发生食物过敏;在我国, 杭州市区0~3岁儿童食物过敏率为4.85%, 攀枝花市0~3岁儿童食物过敏率为7.58%, 中国医科大学统计15~24岁年龄段健康人群中约有6%的人存在食物过敏。 食品安全性是食品质量最重要的组成部分, 而食物过敏严重危害食品安全性, 已引起了各国食品安全监督管理部门的重视。目前, 严格对食品过敏原进行标注已成为一种重要的发展趋势, 一些发达国家为保护食物过敏人群, 专门立法规定食品包装上要标注食物过敏原, 我国在2012年实施的食品安全国家标准GB 7718—2011《预包装食品标签通则》中也推荐食品包装上标注致敏物质。但随着食品加工业的飞速发展, 食品多样化凸显, 深加工和精加工食物过敏成分的标注措施仍不完善, 使食物过敏患者难以选择。因此, 针对食品过敏原的检测技术对预防食品过敏意义重大, 而快速、简便的免疫学检测技术对预防食品过敏尤为重要。 2 生产原料的确定 食品过敏原多为蛋白质, 具有紧凑的三维结构、配位键、二硫键以及糖基化, 这些结构特点都使其在酸、碱、加工等处理时保持结构的稳定性。而且, 食品原料成分较多, 其中存在的食品过敏原含量相对于其他原料往往很低, 这些因素增加了快速、准确、定量检测过敏原的难度。 免疫学检测技术是基于抗原抗体特异性反应建立的检测技术。该技术具有灵敏性高、特异性强的特点, 能够快速、准确对抗原物质进行定性定量检测, 并且不需要复杂的程序和价格高昂的仪器, 因此, 在食品安全检测领域得以广泛应用, 并衍生出多种检测方法。 2.1 免疫印迹和质谱的检测 免疫印迹在过敏原的检测中应用较早, 并且广泛应用于发现和鉴定新的过敏原。该法又称为蛋白质印迹 (western blotting) , 是将十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶