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《食品工艺学》练习题

一、名词解释

1.软饮料；2.果味型碳酸饮料；3.原糖浆；4.调味糖浆；5.碳酸化；6.果肉饮料；

7.混合果肉饮料；8.果蔬汁饮料；9.乳饮料；10.配制型含乳饮料；

发酵型含乳饮料；

植物蛋白饮料；13.茶饮料；14.固体饮料；14.固体饮料；15.酪蛋白；16.酸乳；

17.异常乳；18.乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24.乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37.全脂生豆粉；38.大豆浓缩蛋白；39.大豆分离蛋白；40.烫漂；41.果蔬气调贮藏；42.果蔬的速冻加工；43.果蔬的干制；43.果蔬真空冷冻升华干燥；

43.果蔬的腌制；44.焙烤食品；45.中种发酵法；46.湿面筋；47.面包化；48.面团醒发；49.酶促褐变；50.糖果

二、填空题

按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。

天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。

水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。

水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。

离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。

目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。

按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。

常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。

可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。

我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。

乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。

速溶乳粉加工的两个特殊工艺是附聚和喷涂卵磷脂。

全脂牛乳进行均质处理时，常需控制温度和压力两个条件。

乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。

制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是高压灭菌或间歇三次灭菌。

17.正常牛乳的酸度为16－18oT，密度（20℃）为1.-1.032。

脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。

脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。

乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低。

加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。

加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。

当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳

的酸度低于16oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。

酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。

按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠和其他类香肠。

肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。

肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，含量最多的蛋白质是胶原蛋白，最重要的蛋白质是肌球蛋白。

PSE肉的特征是苍白、松软和渗水。

肌纤维有肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核组成。

按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。

成熟肉的主要特征是嫩度改善（或肌肉变软）、保水性升高和风味增加（或改善）。

放血良好的肉的颜色决定于肌红蛋白的含量和变化状态。

DFD肉的特征是质硬、干燥和色深。

现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是肌纤维。

传统豆制品按其工艺特点可以划分为 发酵和非发酵豆制品。

传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。

造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为有害微生物败坏、化学败坏、物理败坏 三方面。

果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变 有关。

果蔬涂膜保鲜的方法有 浸涂、刷涂和喷涂。

果蔬干制中除去的主要是 游离水和大部分胶体结合水 。

果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、 油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有 乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵三类。

果蔬取汁的方式有压榨取汁和浸提取汁。

果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法和多次逆流浸泡法。

粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。

导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类 不溶性的固态粒子和可溶性成分二类。

我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)两种。

米粉可分