红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化.docx

红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪

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徐艳;钱祥羽;朱文政;葛庆丰;周晓燕【摘要】文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况.结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势，脂肪含量显著降低(pv0.05),蛋白质含量显著升高(pv0.05).原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg.经过不同时间的炖制，红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势，单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比，炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55，长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值.

【期刊名称】《中国调味品》【年(卷)，期】2019(044)002【总页数】5页(P5-9)【关键词】红烧肉;炖制加工;脂肪氧化;脂肪酸【作者】徐艳;钱祥羽;朱文政;葛庆丰;周晓燕

【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225000;扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225000;扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225000;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225000

【正文语种】中文

【中图分类】TS201.22

红烧肉是中式传统菜肴的代表性产品，它一般是将五花肉进行预加工处理后，经过长时间的小火炖制而成。不同的炖制时间、预加工方式、辅料的添加对猪肉中的营养食用品质和脂肪酸的构成都会有一定的影响。荀晓霖等［1］对五花肉进行了不同时间的焙炖，发现随着烹调时间的延长，饱和脂肪酸和胆固醇均显著下降，并认为

2.5h是最佳烹调时间。顾伟钢等［2］将五花肉进行焯水之后炖煮2h，发现红烧肉经过炖制后饱和脂肪酸下降，单不饱和脂肪酸在红烧肉成品中成为了主要脂肪酸。刘登勇等［3］发现在红烧过程中饱和脂肪酸含量变化不大，不饱和脂肪酸的变化趋势和顾伟钢的试验结果一致。史笑娜等［4］将五花肉浸泡后油炸再进行炖煮1h，发现红烧肉加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势，成品肉中多不饱和脂肪酸显著升高。

科学的烹调加工不仅能够改善食物特有的风味而且能够提高原料肉的消化率。目前，对红烧肉的研究大多集中于工艺方面，再加上各地饮食习惯的不同，对红烧肉的研究仍处于经验阶段，缺少科学系统的研究。扬州地区制作红烧肉时通常会将五花肉进行焯水后再煽炒一段时间以去除其中部分油脂的含量，本文在红烧肉炖制基础上研究烹调时间对红烧肉中营养品质变化和脂肪酸的影响。

1材料与方法

1.1试验材料

榭根香生态土猪肉；老葱、生姜、食用盐、白砂糖、黄酒、老抽王、生抽、色拉油:均购于扬州市麦德龙超市。

1.2主要试剂

石油醚、苯、三氯甲烷、氢氧化钾、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraaceticacid，EDTA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid，TBA):

均为分析纯试剂。

1.3仪器与设备

电磁炉九阳股份有限公司；双圈牌YP1200型电子天平上海精科天平仪器厂；便携式色差仪深圳市三恩时科技有限公司；TMS-PRO型质构仪美国FTC公司；TraceDSQH型气相色谱-质谱联用仪美国Thermo公司。

1.4试验设计

1.4.1红烧肉烹饪工艺流程

净猪五花肉块一焯水、切块一煽炒出油一放黄酒、白砂糖、老抽王定色一放水、盐定味一大火烧开一小火焖焙一装盘。

1.4.2操作要点

根据文献资料提供的红烧肉制法［5］,结合实验室的实践操作，对红烧肉的加工稍作修改：

五花肉切成3cmx3cmx3cm的块，清洗干净后用电磁炉煮沸3min，取出后洗干沥净。净锅置于电磁炉上，加热功率调整到600W，放油50g，油温低时，放五花肉1000g，翻炒20min，待肉块变色、变硬、出油时将煽炒出的油泌出。

在锅中加入水700g、老抽王20g、生抽20g、白砂糖40g、料酒100g、盐2g，加盖烧至汤汁沸腾，水沸腾后加热功率调整为300W，炖制2.5h。

1.5试验方法

1.5.1基础营养成分的测定

水分的测定：参照GB5009.3-2016，直接烘干法；

粗脂肪的测定：参照GB5009.6-2016，索氏提取法；

蛋白质的测定：参照GB5009.5-2016，凯氏定氮法。

1.5.2硫代巴比妥酸值(TBA)的测定

根据赵建生等［6］的方法，测定红烧肉在不同加工炖制阶段的TBA值。采用分光光度计测定不同阶段样品中的TBA值，结果以每1kg肉中丙二醛的毫克数来表