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关于企业成本控制策略的研究

——以如家快捷酒店为例

自从上个世纪七十年代我国推行改革开发政策以来，我国酒店行业已有三十多年发展历史，尽管成绩显著，可是当前整个行业发展不顺，不但经济效益不理想，还将受到国外知名酒店集团的挤压。如今整个行业同质化竞争尤为明显，所以我国酒店行业应当重视产品与服务的个性化，可是即便推行差异化竞争手段也得立足于有效的成本控制。只有成本得到有效控制，酒店的经济效益才能提升，在酒店日常经营活动中成本控制发挥着举足轻重的作用。利用成本控制手段，有利于节约各项成本支出，将成本控制在预期范围内，这样企业才能压缩成本，增加经济效益；而且使企业经营活动完全以相关法律法规以及制度为依据，促使企业在正确的经营方向上前进，全面实现企业的经营目标。经营目标是酒店业务经营活动在一定时期内所预期达到的成果，包括对社会的贡献目标、市场目标、发展目标和利益目标。

一、如家快捷酒店成本管理现状与问题

（一）如家快捷酒店概况

如家酒店属于如家酒店集团下属的一个酒店品牌，依托规范化、简单、舒服的酒店住宿服务使大众商务与休闲旅游客户获得方便舒适的住宿体验。如家酒店是我国范围内商务酒店品牌中实力最强的品牌，在我国300多个城市中布局了2000多家酒店。在多年发展历程中，如家酒店曾获得多个荣誉称号。如家酒店于2014年凭借4.3亿美元的品牌价值跻身我国品牌前100名，位居酒店行业首位。

（二）如家快捷酒店成本管理现状

1.原料采购环节成本管理

（1）供应商渠道角度。供应商的确立需经过市场询价，市场核价，部门经理定价，总经理批价5个程序，审批合格后，由供应商提供营业执照、安全卫生许可证、税务登记证及法人或经营者身份证与酒店签订供货合同，确认长期合作关系。

（2）采购部自购渠道角度。采购部自购同样需经过申购，市场询价，市场核价，部门经理定价，总经理批价5个程序，且各部门职责分离，人员岗位不相容。

对于暂时性需要，或是特别紧迫需要的物资材料，同时仓库中没有储备的，通过各个部门向采购部门提出购买申请，填制采购单，采购部门在对市场询价的基础上，全面对比多家的价格，由采购部门负责人确定采购价格，总经理审批通过以后加以执行。待物资材料买来后，直拨入各申购部门，采购部人员凭申购单，发票，及直拨单向财务部报销。

2.库存验收环节成本管理

仓库验收时需2个人同时验收，根据规定的数量，质量予以核对。仓库保管员要妥善保管原料物质，并对未过保证期而变质毁损的物品与供应商协调退换，对由于过了保质期或人为故意及过失而变质毁损的物品及时处置并制作盘盈盘亏表，并对相关人员予以奖罚措施。

仓库记录人员与仓库验收发出人员岗位不相容，并实行轮流轮岗制度。

部门提出购买申请、仓库进行验收、相关部门在领取材料时需要填制采购申请单、验收单以及领取材料的单子。

如家快捷酒店作为餐饮类企业每月实行实地盘存制，每月月底仓库人员与财务人员对仓库实物资料实行盘存并按部门制作盘存表及成本分析表。

3.付款销售环节成本管理

（1）付款环节。供应商每月月底凭仓库及各部门验收单、直拨单与仓库对账，财务部需与仓库汇总的数字金额予以核对，做到单单相符，才准予付款，财务部须在一定时期内将经由总经理、财务总监签字认可的货款汇入供应商专门账户内。自购环节中，采购部人员凭申购单，发票，及领料单向财务部报销。由于海鲜部属于“外包”，其负责人每月凭客人的订餐单与财务部门的点餐系统内的品种数字核对一致后，申请付款。

（2）销售环节。如家快捷酒店已全面启用前端点餐系统及后端监控系统。电脑点餐系统予以点餐，大堂及包房内服务员完成点餐，系统自动将所下订单与后备资料库中各部门的菜单相匹配，分流至厨房各部门确认下单，同时后端监控系统将追踪数据，完成销售分部门的归档录入。大堂点餐人员一旦完成点餐退出系统后，就无法再次进入修改订单，若遇到客人退单或更改的情况，需要楼面部经理才有资格登录处理，需要特别说明情况，并且电脑系统会特别追踪这类数据，并落实到个人及部门以便实行个人惩处制和部门责任制。

（三）如家快捷酒店成本管理存在的主要问题

1.成本管理意识淡薄

如家快捷酒店对于酒店企业成本管理和控制不够重视，在工作人员看来，成本管理属于管理人员与资金财务部的职责，其余部门的工作人员无需过多关注成本管理。绝大部分员工的观点是成本投入的多少与自己并无多大关系，体会不到市场压力，主动参与成本管理的积极性与主动性不强，资源和成本浪费的现象比较突出。对于酒店企业而言，尚未形成企业所有人员全面参与成本管理的局面，造成企业所有工作人员对成本管理目标不重视，企业难以推行成本管理机制，成本管理制度形同虚设。

2.企业内部成本管理主体不明

在多年发展历程中，企业长期将成本管理看做是少部分人的权利，一直持有的观点是企业成本与经济效益需