蛋糕品质测定方法.docxVIP

水分的测定

将洗干净的铝盒放在105°C烘箱中干燥30min后放在干燥器中冷却后称重，精确称取待测样品2.00g，置于称量瓶中，移入105C烘箱内，开盖干燥2?4h后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h，冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g即为恒量。

计算公式：X=m2-m3X100%

m—m

公式中： X为水分含量(%)；

m1为称量瓶质量(g);

m为恒重前称量瓶和样品质量(g)；

2

m3为恒重后称量瓶和样品质量(g)。

面糊比容

用50ml烧杯装满水，称重(G1)，将水倒出，同一烧杯装满面糊(注意中间不得有气泡)用塑料板沿烧杯上沿刮平，称重(G2),烧杯原重(G0)。

面糊比容二(G1-G0)/(G2-G0)

蛋糕比容

蛋糕比容二蛋糕体积(ml)/蛋糕质量(g)

感官评定

抗老化试验

将蛋糕保存在20+0.5C的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。

乳化剂蓝值的测定

原理:乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。在660nm波长下用分光光度计测定乳化剂-碘-淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。

方法：将0?02g乳化剂加入到40mL、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时间；将1mL、0.02mol/L碘液加到2.5mL淀