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第一节蛋白质

蛋白质是人体内含量最多的物质，是生命不可或缺的物质。没有蛋白质就没有生命，蛋白质在生命与健康的维持上发挥着重要的生理功能。

一、蛋白质的生理功能

食物中的蛋白质在胃肠道被消化成氨基酸后被吸收入血，并随血液循环被运送到全身各处，发生合成或分解代谢，从而发挥其生理作用。

1、 构成组织血液中的氨基酸可以合成蛋白质以构成体组织，人体的任何组织器官、任何细胞都含有蛋白质，是肌肉、骨骼等重要组织的主要成分，即使脂肪组织也含有蛋白质。在体内，蛋白质的含量约占体重的17~20%，占人体干重的55%。

2、 形成许多具有生理功能的活性成分氨基酸除合成构成人体的蛋白质外，还可以合成许多具有生理活性的成分，对维持机体健康、调节机体生理生化反应发挥重要作用。如合成参与机体防御的抗体和补体；催化体内生理生化反应的酶；参与机体凝血的纤维蛋白原；调节机体生长发育、代谢的蛋白类激素；参与体内解毒的谷胱甘肽等。此外，某些氨基酸脱羧基可以形成活性胺，如色氨酸脱羧形成色胺进而形成5-羟色胺、酪氨酸脱羧形成多巴胺，多巴胺还可以形成肾上腺素等。

3、 参与体内物质的运输人体的组织、细胞通过不断地与外界进行物质交换，获取营养成分、排除代谢废物得以生存，许多营养成分如氨基酸、葡萄糖、矿物质等不能直接穿过生物膜，须在载体的帮助下才能穿过生物膜；脂类、矿物质在血液中的运输也需要蛋白质作为载体完成。

4、 维持机体内环境的稳定机体的内环境由血液和组织间液构成。血液作为运输动脉为人体提供各种必需的成分；细胞间液是细胞生存的场所，细胞从细胞间液中获取营养并将代谢废物排入细胞间液再排出体外。细胞的生存受温度、渗透压和pH等因素的影响，维持内环境的稳定就是保持血液和细胞间液的温度、渗透压和pH的稳定。蛋白质可以构成缓冲对，维持内环境的pH稳定，并参与维持血液和组织间液的胶体渗透压。

5、 提供能量蛋白质在体内发生分解代谢可产生能量，每g蛋白质可以产生4kcal能量。与碳水化合物和脂肪不同的是，蛋白质在分解代谢过程中会产生含氮化合物，增加肝肾的负担，因此，应尽量减少蛋白质供应能量的比例。

6、 维持儿童青少年的正常发育儿童的生长发育需要构建大量新生细胞和组织，不仅需要大量蛋白质作为原材料，而且构建过程中发生的大量化学反应也需要酶的催化，同时生长激素、垂体激素等蛋白类激素对生长发育有重要的调节作用。

7、 促进疾病的恢复和创伤的修复疾病会造成机体组织耗损，创伤更直接造成机体的组织损伤，恢复受损组织和生长发育一样，需要蛋白质的支持；同时，疾病和创伤状态下，补充蛋白质有利于维持机体抵抗力，防止发生传染或感染性疾病

二、蛋白质缺乏

人类通过食物摄取蛋白质，蛋白质的缺乏往往会伴随热能的缺乏，因此称为蛋白质热能缺乏症（Proteinenergymalnutrition，PEM）。我国居民PEM已不多见，但在非洲，由于贫困造成的PEM依然笼罩着非洲人民。造成蛋白质缺乏的原因除由于经济、灾荒、战乱、风俗习惯、文化以及口腔疾患、精神性厌食等造成的摄入不足外；还包括由于胃肠道疾病造成的消化与吸收不良；由于肝脏疾病等造成的合成障碍；由于肾病及慢性出血性疾病等造成的蛋白质过量损失；由于肿瘤等疾病造成的蛋白质消耗增多等。

（一）儿童蛋白质热能缺乏症

儿童发生蛋白质热能缺乏症可以有干瘦型、水肿型和混合型三种类型的表现。

干瘦型以热能缺乏为主，由于热能不足，机体脂肪、蛋白质分解，造成机体极度消瘦，同时蛋白质分解所产生的氨基酸可用于血桨蛋白质的合成，因此血桨蛋白质不下降，不会出现水肿，干瘦型蛋白质热能缺乏症好发于1岁以内，因婴儿依赖乳类生存，乳汁不足而造成蛋白质和热能缺乏，但儿童生长需要大量热能，从而造成热能缺乏为主。

水肿型以蛋白质缺乏为主，能量并不缺乏，因不需要分解自身组织，机体不见消瘦，但由于蛋白质缺乏，造成血桨蛋白质低下，出现下肢甚至全身水肿。水肿型好发于1~3岁，是因为这是儿童开始摄入其它食物，由于食物蛋白质含量低而造成蛋白质缺乏，能量缺乏并不严重。

混合型则是由于蛋白质和热能均严重缺乏，同时出现消瘦和水肿的表现。

表1-1-1蛋白质热能缺乏症的临床表现

干瘦型

水肿型

头发

干枯、无光泽、易折断

颜色改变、易脱落

面部

消瘦，称为monkeyface

丰满称为moonface

皮肤

松弛、有皱褶，称为“小老头”

感染、破溃及皮疹

全身

极度消瘦如皮包骨，体重下降

浮肿，下?肢更常见，体重可不下?降

精神

食欲亢进、精神萎靡

表情痛苦、食欲差

血清蛋白

不下?降或略有下降

严重下降

混合型兼具有干瘦和水肿两种类型的症状，无论哪种蛋白质热能缺乏症，都伴随有生长发育迟缓和机体抵抗力的降低，患儿易患呼吸道感染、腹泻等