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蛋糕店的卫生制度
一、个人卫生
持有效健康证;
烘焙饼店员工制服干净整洁;
常洗头洗澡手清洁;
橱窗玻璃干净明亮;
地面无纸屑油迹水迹;
烘焙饼店收银台周围无灰尘染物;
照明,明亮干净;
垃圾桶“注意”加盖。
三、设备器具
1,冷冻冷柜定期清洁;
烤箱每天清洁;
发酵箱每天擦拭;
手推车每天擦拭;
烤盘每天铲干净;
不锈钢器具常清洁。
工作纪律a.服从上级的工作安排,一经上级主管决定,应严格遵照执行;b.按规定时间上下班,不得无故迟到、早退,班中脱岗;c.所有节假日不能休息。不按规定休息与请假者一律视为矿工。4、奖励与惩罚a.违反劳动工作纪律,在工作中员工之间发生争执,吵架一次50元,打架斗殴一次200元,不请假擅自迟到、早退、中途离岗超过15分钟者,每次扣10元;以次类推。b.工作人员必须持有效健康证明上岗,因无健康证明或无效健康证明上岗者,被有关部门检查发现,所需费用自理,后果自负。c.在工作中,工衣、工帽、围裙等服饰不整洁、留长指甲、穿拖鞋上班,责令其整改后方能上班,并处以每次每项10元罚款。d.故意造成浪费、不爱惜公共财物的,经查属实的一律处
蛋糕店员工管理制度
蛋糕店产品
的质量,从某种意义上说决定着蛋糕店的声誉和效益。工厂是蛋糕店的核心,工厂的管理是蛋糕店管理的重要组成部分。工厂的管理水平和出品质量,直接影响蛋糕店的特色、经营及效益。
当今的蛋糕店市场,竟争异常激烈,一个蛋糕店企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格,工厂的管理者一厂长(或生产总监)肩负重任,责无旁贷。关于工厂质量管理,本人有些许经验,是多年工厂管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证工厂生产的前提,生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位虹都清楚自己的职责,该完成什么工作,工作的标准是什么,向谁负责,都要明白无误。举例:机拌戚风类搅拌岗位职责及工作要求
岗位职责
1) 努力为实现公司方针、目标作贡献;
2) 遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求;不违反厂规厂纪;努力做一名合格
员工;
3) 听从上级领导的指挥与安排;
4) 按时、按质、按量完成每日生产任务;
5) 个人卫生要符合公司卫生标准要求,否则不准上岗。
6) 负责按排产单生产,并认真填写原始记录。
7) 负责按工艺生产,保证产品质量。
8) 负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生。要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净,不得有油污、灰尘及赃物。
9) 负责坯模、烤盘、垫纸的清洁卫生。要做到:
每块坯模内外干净,不得有油污及附着物,整齐地放在托盘上。
烤盘上下清洁,没有油污附着物,整齐地放在烤盘的架子上。
垫纸要随时清理掉,扔到垃圾筒里,不许乱扔。
10) 负责蛋糕坯架子的清洁卫生。要做到:
蛋糕坯按大、中、小分的规格码放整齐。
放坯子的木托板,要天天清理,做到干净,没有碎渣。
坯架子周围要清洁、整齐,地面干净,没有杂物。
工作要求
1) 精神饱满,行动迅速,积极主动。
2) 检查个人仪表仪容是否合格,头发、指甲是否过长,工作服是否干净,洗净手后再工作。
3) 自觉维护公司利益,团结协作,服从上司安排。
4) 直接对蛋糕组组长负责
工作标准
1) 符合蛋糕面糊搅拌程序。
2) 工作场地干净无面糊溅落。
工作流程
1) 领料:
A、 检查原料是否配齐,有没有遗漏或变质。
B、 领料要准确,不能拿错料。
2) 检查机器运转是否正常
3) 搅打蛋白部分:
A、装上打蛋球,开启搅拌机,高速运转30秒,甩干打蛋球上的水珠。
B、 拿干净抹布擦干净打蛋桶,避免桶里有水和油脂存在。
C、 装上打蛋桶,倒入蛋白快速搅拌2?3分钟,加入糖继续搅拌至中性起发,捞起呈鸡尾状即可。
4) 蛋黄部分的搅拌:
A、 除去粉和蛋黄,其它物料放到一起搅拌匀。
B、 加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。
顷加入蛋黄拌匀即可。
5) 混合搅拌:把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀,再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。通过各岗位的职能确定,分工明确,减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。
二、 强化“内部顾客”意识
所谓“内部顾客”意识,就是按照现在饼店企业最新的管理理念,把企业的员工看成是内部顾客,管理人员是否能够为内部顾客创造出一个良好的工作环境与氛围,是非常重要的因素。同时,员工与员工之间也是客户关系,比如每下一个生产工序就是上一个生产工序的客户,或者说每上一个生产工序就是下一个生产工序的供应商。
如果在蛋糕店的生产过程中能够建立这样的一种客户关系,对于自觉地有效提高产品质量是意义重大的。比如各工序之间建立生产交接表,每一个工序生产的品种数量及质量均
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