山野菜开发利用学- 课件 第四章山野菜低温保藏技术 1.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力知山知水识草识菜第四章山野菜的保藏加工技术★窖藏：《诗经·豳风·七月》记载:“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”“凌阴”就是藏冰室（冰窖、冰库）。把冰放进冰窖，到夏季取出，供贵族们冰食之用。低温保藏文化西周时期王室里有专门掌握管理藏冰和供冰的机构和官员“凌人”。?★器藏：早在2000多年前已用古“冰箱”—“冰鉴”来冷藏保鲜食品了。山野菜低温保藏技术《周礼》“凌人”记载：每到春天将冰放入鉴内，把菜肴、酒及果品等也放进鉴内，以防食物腐败变质，到祭祀时再取出鉴内食物。★井藏：苏东坡在《格物粗谈》中曾提到:“夏天肴馔悬井中，经宿不坏。”?★运输：明代黄省曾在《鱼经》记载，渔民常将鱼“以冰养之”，运到远处，谓之“冰鲜”。低温保藏文化山野菜低温保藏技术低温保藏：材料或产品在低温和冰冻条件下保藏使微生物活动受阻，各种生化反应缓慢或停止，从而达到延长保质期，延缓食品腐坏速度的目的。1、低温保藏的定义低温保藏小知识：大多数的酶的适宜温度在30～40℃，当温度低于10OC时，大多数细菌生长缓慢，但有些病原性细菌在3.3OC仍会生长繁殖，温度每下降10OC，可延长1倍货架寿命。冷冻物品解冻时，由于冷冻和冻藏处理破坏了食物原来的组织结构，食物中存活下来的细菌很快恢复生长，引起腐败。冷却保藏一般为0～10℃，最常用的温度4～8℃（家用冰箱冷藏室4℃。2.低温保藏种类山野菜低温保藏技术（1）冷却保藏：将山野菜的温度下降到其冻结点以上的某一适宜温度，保持水分不结冰，降低酶和微生物活性的保藏方法。优点：在一定贮存期内对食品风味、质地、营养价值等不良影响小。缺点：保存时间较短，一般几天到几周。（2）冻结保藏：通过降低保藏温度，使山野菜中的水分全部或者部分冻结的保藏方法，冻结时-23℃，贮藏时-18℃。*缓冻冷藏法：冻结用时超过30分钟。即当温度降低至－1～－5℃（冰晶生成带）时，内部的水分会结成相对数量少、但体积比较大的冰晶体，可能损害食物的细胞结构。2.低温保藏种类山野菜低温保藏技术*速冻冷藏法：冻结用时低于30分钟。即当温度降低至－1～－5℃（冰晶生成带）时，由于速冻用时较短，水分还来不及形成大的结晶，甚至仅以“玻璃态”存在，就顺利地度过了“冰晶生成带”，水分最终生成很多体积较小的冰晶，对细胞破坏作用小。2.低温保藏种类山野菜低温保藏技术★冷却保藏蔬菜：姜文利等以新鲜菠菜和生菜为试材，研究发现在3℃低温保藏能较好地保持蔬菜的新鲜度。贮藏5d后，VC保存率依次为：低温加湿贮藏＞低温密封贮藏＞低温贮藏＞常温贮藏。3.冷却保藏方法山野菜低温保藏技术★冷却保藏蕨菜：蕨菜采后10h，叶柄基部平均纤维化4cm，质量损失接近10%；采后32h，平均纤维化12cm，质量损失接近31%，而且伴随出现黄化、软化等现象。山野菜低温保藏技术申世斌等发现，水分和温度对蕨菜采后纤维化现象有显著的影响，经过浸水处理和低温贮藏可以减缓蕨菜纤维化的速度。选料→预冷→清洗、切分→烫漂→沥水→快速冷冻→包装4.速冻山野菜加工工艺（1）选料原料色、香、味能充分显现，质地坚脆，无老化枯黄、机械损伤的新鲜山野菜作加工原料。当日采收，及时加工，以利保证产品质量。山野菜低温保藏技术（2）预冷刚采收的山野菜，一般都带有大气热及释放的呼吸热，为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷。方法有空气冷却和冷水冷却降温。山野菜低温保藏技术4.速冻山野菜加工工艺（3）清洗采收的山野菜一般表面都附有灰尘、泥沙及污物等，速冻制品食用时不再清洗，冻结前必须对其进行清洗。洗涤可采用洗涤机、高压喷水等设施冲洗。山野菜低温保藏技术4.速冻山野菜加工工艺（4）切分速冻山野菜，有的需要去皮，去除果柄、根须以及不能食用部分等，并将较大的个体切分成的大小一致，以便包装和冷冻。切分要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。切分可用手工或机械进行，同时注意防止酶致褐变。浆果类一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。山野菜低温保藏技术4.速冻山野菜加工工艺（5）烫漂主要用于山野菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织，去掉辛辣涩等异质邪味物质。含纤维素较多速冻山野菜都要烫漂；含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂。烫漂温度一般为90~100℃，时间为1~5mi