山野菜开发利用学- 课件 第十三章 紫苏的综合开发利用.ppt

知山知水识草识菜第十三章紫苏的综合开发利用1.紫苏—生物学特性紫苏(Perillafrutescens)，别名：赤苏、香苏、白苏、青苏、苏麻、桂荏等，为唇形科一年生芳香草本植物，有红叶和绿叶之分。《本草纲目》记载：紫苏、白苏皆以二、三月下种，或宿子在地自生。其茎方，其叶团而有尖，……紫苏嫩时采叶。……八月开细紫花，成穗作房，如荆芥穗。九月半枯时收子，子细如芥子而色黄赤…..1.紫苏—生物学特性紫苏是一年生直立草本植物。茎高近2米，绿色或紫色，四棱形，密被长柔毛。叶阔卵形或圆形，先端短尖，基部近圆形，膜质或草质，两面绿色或紫色。顶生及腋生总状花序，密被长柔毛；唇形花，花冠白色至紫红色。小坚果近球形，灰褐色，具网纹。花期8-11月，果期8-12月。1.紫苏—生物学特性形态学特征紫苏属典型短日照植物，适应性强，具有喜肥、耐阴、喜光的特征。原产中国，我国种植紫苏的历史可以追溯到3000年以上，在四川、湖北、安徽、宁夏、甘肃、陕西、辽宁等省为紫苏主产区。紫苏资源遍布世界各地，在全世界范围内紫苏含有1个种和3个变种，但大规模种植主要集中在亚洲国家，如印度、韩国、日本等。1.紫苏—生物学特性紫苏有很高的营养价值，它具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等。营养成分紫苏叶含量/100g大白菜含量/100g矿物成分紫苏叶含量mg/100g大白菜含量mg/100g蛋白质(g)3.841.1钙21761脂肪(g)1.30.2钾522199膳食纤维(g)4.50.4磷65.637硫胺素（mg）0.020.04镁70.48维生素B2（mg）0.350.05铁20.70.5胡萝卜素(mg)7.80.01锌1.210.38维生素C(mg)6220钠4.2457.5尼克酸(mg)1.30.76铜0.340.05锰1.250.15硒3.62.紫苏——营养成分紫苏茎叶含精油0.3～0.7%。主要包括：单萜类：紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、榄香素、紫苏酮、柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-萜品醇、沉香醇、二氢紫苏醇、香薷酮、白苏酮、异白苏酮。倍半萜类：石竹烯、α-葎草烯。黄酮类化合物：花色素苷、黄酮、黄酮苷。3.紫苏——化学成分紫苏种子中蛋白质含量占25%。紫苏种子中油脂含量高达45%。其中不饱和脂肪酸含量高，如亚麻酸64.73%、亚油酸15.43%、油酸14.01%，总量达94.17%。紫苏籽油又被称为“植物深海鱼油”，其亚麻酸含量是核桃油的6倍，是橄榄油的80倍。甾类：β-谷甾醇、豆甾醇、4-甲基甾醇、菜油醇、Δ7-豆甾醇、4,4-二甲基甾醇、4-去甲基甾醇等7种。3.紫苏——化学成分4.紫苏——食用价值《本草纲目》记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”紫苏“……解鱼蟹毒，治蛇犬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒”含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，民间常用其去腥、增鲜、提味。中国人用紫苏来烹饪鱼蟹等海鲜或牛羊肉，以掩盖其腥味和膻味。烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、紫苏百合炒羊肉等。在日本料理料中，是生鲜食材的固定伴侣。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶搭配。或用紫苏制作泡菜。越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。4.紫苏——食用价值鲜食紫苏饮料：将紫苏叶榨汁，配以蔗糖或蜂蜜可制成色、香、味俱佳,具有一定保健功能的天然饮品，可清凉止渴、清新开胃。亦可与芦荟等原料制成风味独特的,具有营养保健功能的纯天然复合饮料。紫苏茶：用茶叶作基料，紫苏叶为辅料，按4:1比例，加工制成紫苏茶。产品具有茶叶和紫苏的营养保健功能，口感好，还有特殊的紫苏香。该茶能清热解毒，防治中暑、预防感冒。4.紫苏——食用价值饮料功能性保健品a-亚麻酸是大脑和神经发育所需的营养成分，对婴幼儿大脑发育及视力发育必不可少。具有抗血栓和降血脂，预防和治疗心血管疾病。预防癌变和抑制肿瘤细胞转移等功能，可作为防癌食品。4.紫苏——食用价值油用紫苏籽油，可作为新型食用油源或食用调和油的特种组分。其中亚麻酸含量高达60%，是世界上α-亚麻酸含量最高的天然植物油。正确食用方法：服用紫苏籽油的时候一定记得减少或避免加热，加热超过200℃时，紫苏籽油中的有效成分会快速的被破坏，因此紫苏籽油适合凉拌，或者蒸菜等。4.紫苏——食用价值紫苏籽油《本草纲目》：“苏，紫苏也，处处有之，以背