山野菜开发利用学- 课件 第四章 山野菜颗粒与脆片保藏技术 7.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力知山知水识草识菜第四章山野菜的保藏加工技术颗粒野菜：将几种野菜经适当工艺处理后所得的野菜粉浆混合，真空冷冻干燥制成颗粒野菜，经开水冲调后即可食用。1、“颗粒野菜”定义2.颗粒野菜的特点：食用方便、味道鲜美，食用者还可以根据各自口味进行调味。颗粒野菜保藏技术选料→清洗→打浆→细磨→均质→冷冻→真空→干燥→磨细→绿色蔬菜粉→多种野菜粉混合→造粒干燥→过筛→杀菌→包装→检验成品3.颗粒野菜的工艺流程：颗粒野菜保藏技术★功能性蕨菜全粉饮料：孙汉巨等利用蕨菜粉50%，木糖醇25%，柠檬酸3%，茉莉花6%，麦芽糊精16%，适合糖尿病等患者食用。刘波等人通过正交试验进行工艺优化，确定出最佳配方即蕨菜粉45%，茉莉花2%，蔗糖28%，柠檬酸3%。获得产品色泽为绿色，呈很细的粉末状颗粒，风味纯正，蕨菜味中带有淡淡的茉莉花香味。4.颗粒野菜的实例颗粒野菜保藏技术

山野菜脆片:用山野菜为主要原料，通过真空浸糖、真空低温油炸、速冻、真空脱油、速冷等先进技术加工而成的纯天然食品。

1.山野菜脆片定义：山野菜脆片保藏技术（1）保留了新鲜山野菜的营养成分、风味和天然色泽。

（2）具有低糖、低钠、低脂肪、低热量等特点，口感酥脆，风味宜人，兼具果蔬和饼干的双重功能。

（3）该产品还具有优良的复水性能，复水后如同新鲜一般。

（4）保存、携带方便，是一种方便卫生，具有保健功能的优良食品。

适用人群：妇女、儿童、老人以及边防、航海、野外作业人员。山野菜脆片保藏技术2.山野菜脆片的特点：

原料分选→清洗→切片→杀青→真空调理→速冻→真空油炸→真空脱油→充氮包装3.工艺流程山野菜脆片保藏技术山野菜脆片保藏技术最佳工艺参数：*蒜片切片厚度2mm左右，在15%麦芽糊精溶液中常温常压浸渍30min，在0.75%海藻酸钠溶液中浸渍30min；*在60℃条件下热风预干燥2h；*真空度0.08~0.09Mpa；*油炸温度90~100℃，油炸时间10~15min；*旋转脱油4min，转速350r/min；*脱水蒜片的含油率为10.27%。★低温油炸脱水蒜片实例山野菜脆片保藏技术实例*厚度2mm的杏鲍菇片；*80℃烫漂90s；*以15%的麦芽糊精超声波辅助浸渍；*在60℃热风预干燥20min；*真空度0.08-0.09Mpa；*油炸温度80-90℃，油炸时间10min；*旋转脱油转速350r/min，脱油时间10min；*杏鲍菇脆片最终含油率为30.43%。★真空低温油炸杏鲍菇脆片最优工艺山野菜脆片保藏技术★食品加工新技术:*脉冲电场技术*高压加工技术*超声波技术*超微粉碎技术*微胶囊技术*电磁波技术等等****知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力知山知水识草识菜****