山野菜开发利用学- 课件 第五章山野菜中的有毒物质1.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力第五章山野菜中的有毒物质与加工方法过敏原山野菜中的有毒物质山野菜中含有的植物凝集素、蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、单宁等物质，会干扰机体对营养素的消化和吸收利用，称为抗营养因子。一、抗营养因子概念：干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养物质的吸收与利用的物质：如消化性蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂苷等；干扰矿物质吸收或代谢利用的物质，如肌醇六磷酸、草酸盐等抗维生素物质：在一定条件下无论非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后，能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的物质。分类：一、抗营养因子1、蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂广泛分布于豆类、谷类和油料作物的种子中，如大豆、菜豆、豆角等，绿豆中蛋白酶抑制剂含量可达总蛋白含量的6%-8%。一、抗营养因子蛋白酶抑制剂的抗营养作用与小肠液中的胰蛋白酶结合形成无活性的复合物，降低胰蛋白酶活性，导致蛋白质的消化率和利用率下降；小肠中胰蛋白酶与抑制剂结合而排出体外，含量下降，反馈效应促使胰腺分泌更多胰蛋白酶原到肠道中，引起体内蛋白质内源性消耗。一、抗营养因子2、植物凝集素植物凝集素是一类广泛存在于植物组织中的糖结合蛋白，其结构中至少含一个非催化结构域能可逆结合特异性糖类或糖蛋白，对糖分子具有高度的亲和性。植物凝集素最高的是红肾豆，生的红肾豆中含有20000-70000凝集素单位，菜豆等也含有大量的凝集素。大多数植物源凝集素在消化道不被蛋白酶水解，可以破坏小肠粘膜并干扰多种酶的分泌，导致糖、氨基酸和维生素的吸收不良以及离子运转补偿，严重影响和抑制肠道的消化吸收。同时，对机体免疫系统和脂肪代谢也有一定的影响。一、抗营养因子3、植酸与植酸盐广泛分布于植物体内，在禾谷类籽实的外层含量丰富，豆类、油菜籽及其饼粕中也含有植酸。大麦高粱米糠棉籽亚麻籽0.16-0.20.191.3-1.50.55-0.700.50-0.55植酸是强螯合剂，其磷酸根可以与多种金属离子（Zn2+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Mn2+）等螯合，形成不溶性复合物，降低了这些金属离子的吸收利用效率。一、抗营养因子4、草酸与草酸盐草酸广泛分布于菠菜、雍菜、苋菜等的新鲜叶片中，在繁茂期收获的新鲜叶子中含量最高，可达0.3-0.9%。一、抗营养因子在消化道中与二价或三价金属离子如钙、锌、镁、铁等结合形成不溶性草酸盐而随粪便排出，降低矿物质利用率；且草酸盐会刺激肠道粘膜，引起腹泻甚至胃肠炎；草酸入血后可以与血钙结合形成草酸钙沉淀，导致低钙血症，长期可使骨质脱钙增多，出现纤维性骨营养不良草酸与钙、镁结合形成草酸钙晶体，可沉积于脏器，造成损害，如肾脏、膀胱结石等。抗营养作用一、抗营养因子5、单宁类物质单宁，又称鞣质，是水溶性多分类物质，味道苦涩，分布广泛。单宁具有较强的抗氧化、抗衰老等作用，但是大量摄入也会导致抗营养性。一、抗营养因子单宁类物质被氧化后会产生较重的颜色，如褐变或发黑等，并产生不良气味，影响食欲和口感；单宁可与蛋白质结合形成沉淀，降低蛋白质的利用率；单宁与胃肠道黏膜蛋白结合，形成不溶性复合物，干扰物质的吸收，如铁。单宁可以与铁、钙和锌等金属离子化合物结合形成沉淀，也可以与VB12形成络合物降低利用率。一、抗营养因子二、有毒生物碱有毒生物碱主要存在于毛茛科、芸香科、豆科等植物中，主要引起摄食者肝损伤，中毒后会出现恶心、腹痛、腹泻等症状，一般中毒均可康复。存在于山野菜中的主要有毒生物碱包括龙葵碱、秋水仙碱、麦角碱和咖啡酸碱等。概况：1.龙葵碱二、有毒生物碱龙葵碱也叫马铃薯毒素，茄碱。分布于尚未成熟的土豆、发芽土豆、龙葵、发青的西红柿等。龙葵碱的毒性主要为抑制胆碱酯酶，导致胃肠肌肉痉挛，大量摄入会出现体温升高和反复呕吐，瞳孔放大、耳鸣、抽搐，极少数人可能出现呼吸困难甚至呼吸麻痹。二、有毒生物碱2.秋水仙碱秋水仙碱又称秋水仙素，从百合科植物秋水仙球茎中提取得到，味苦、有毒，在黄花菜中含量较高（0.1-0.2mg/100g）秋水仙碱小鼠经口LD50为5.9mg/kg；成年人食用50-100g鲜黄花菜就会出现急性中毒，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐、腹痛腹泻等，严重者会出现血便、血尿等。秋水仙碱在人体内会被氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃黏膜和呼吸道粘膜具有强烈的刺激作用，产生中毒症状；三、蘑菇毒素据中国疾病预防控制中心不完全统计，近10年来，我国误食野生蘑菇中毒例数占全国食物中毒总例数的12%，死亡人数占35%，也就是说，我国食物中毒事件中1/3的死亡是由误食野生蘑菇导致的。野生蘑菇已成为我国食物中