山野菜开发利用学- 课件 第四章 山野菜盐渍保藏技术3.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力第四章山野菜的保藏加工技术?盐，小篆写作“鹽”。??由以下四部分组成的象形文字：??“臣”代表大臣，表示盐是由朝廷控制；“卤”代表卤盐水，盐的制作原料；“人”表示人力，是人工制作；“皿”则是锅、碗、瓢、盆、碟、盏之类吃饭盛菜的器具。?????几千年来，盐都代表着财富。当权者把盐看作是国家财政收入的来源。1、中国五千年的盐文化第三节山野菜的盐渍保藏技术东汉许慎《说文解字》曰：盐，咸也。东汉《神农本草经》卷三记载“戎盐，可以疗疾”，“主明目，目痛，益气，坚肌骨，去毒虫。”；盐可“解毒”，如误中“班茅”毒，用“戎盐解之”。2.盐的作用山野菜盐渍保藏技术1）是人们饮食不可缺少的物品之一，每人每天需要6-10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱平衡等功能；2）是“成味”载体，号称“百味之王”；3）具有抗菌、消毒、防腐作用。山野菜盐渍保藏技术盐的作用：3.盐渍保藏的原理1）降低山野菜水分活度：使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性；降低山野菜有关酶的活性，起到保质作用；2）高浓度Na+对菌体有毒害作用；3）盐可提高山野菜渗透压，有抑菌作用4）盐液中乏氧，对需氧菌不利。山野菜盐渍保藏技术山野菜盐渍保藏技术盐的高渗透压可阻止微生物细胞生长繁殖，1％食盐溶液可以产生0.61个大气压，而腌制食物时使用食盐量可达到8～15％以上，可产生4.8～9个大气压。4.盐渍保藏制品优点1）盐渍时食盐浓度高，保质期长。2）食盐渗透作用使山野菜含有的部分苦涩物质、黏性物质等可以排除，增进原料的透明度。3）盐渍过程中发酵作用缓慢进行，可改善山野菜的风味。4）盐渍时原料大量脱水，使原料体积缩小，组织紧密有韧性和脆性，有利于进一步深加工操作。5）工艺简单，可以跨地区运输和销售。山野菜盐渍保藏技术5.工艺流程：原料选择→预处理→食盐盐渍→倒缸→封缸1）原料选择：肉质肥厚、组织致密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少。如蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黄瓜香、河白菜等用盐渍方法可保持很鲜绿的色调。山野菜盐渍保藏技术5.工艺流程：2）预处理：菜质坚厚，盐分渗透较难的材料，也可先焯煮一下再盐渍；山野菜皮质较厚者可采用去皮处理；材料粗大的可以进行切分处理。?山野菜盐渍保藏技术盐渍制品与咸菜制品的区别：

咸菜制品：在加工时要考虑一系列化学变化和发酵过程，使产品获得稳定的风味及适口性，以直接用于佐食。

盐渍制品：主要目的是贮存，把季节性山野菜保存下来，不变质，用盐量宁多勿少，临做菜时再进行脱盐。含盐量的经验数据口感含盐量%稍感咸味1-2咸味适度3-4咸味稍重6咸味很重10-12不能下咽15-203）食盐浓度的选择山野菜盐渍保藏技术贮存期食盐g/100g山野菜补差水盐浓度%当日吃2.0-2.52.0-2.5隔日吃3.0-3.53.0-3.52-3日4.0-5.04.0-5.07-15日5.0-7.05.0-7.01-2月10.0-12.010.0-12.03-6月15.0-20.015.0-20.06月25.0-35.025.0-35.0盐渍制品：用盐量达15-20%，一般有害微生物就受到抑制。秋、春季用盐量16-20%。夏季微生物活动旺盛，用盐量25-30%。3）食盐浓度的选择山野菜盐渍保藏技术★如果原料含水量不大，又不易破碎，无须消除菜中多余苦辣味，可采用表层加盐法，经翻动后使盐均匀渗入菜体里。

★如果原料细致易碎，就必须采用分层加盐法，一层原料一层食盐，逐层入缸，上层盐比下层多一些，当食盐溶化下淋时，使盐分均匀渗入到全部原料里。4）盐渍工艺山野菜盐渍保藏技术★如果原料的含水量较大，原料外表又易破碎，可采用两次加盐干腌制，原料经两次脱水去苦涩味，使品质得到改善。

★当原料含水量较少时，为使食盐均匀渗入到原料里去，加盐后应酌情加一些凉开水（也称补差水），水的用量大约与放入的食盐重量相同。4）盐渍工艺山野菜盐渍保藏技术“层盐层菜法”：先在缸底平铺一层盐，盐上铺一层菜，菜上再撒盐，盐上再加菜，如此层盐层菜直到铺完；

每层菜的厚度越薄越好，各层撒盐多少要根据定量计算好，因为上面的盐要不停地往下渗，所以一般下面可以少撒盐，越往上越厚些；

菜全部铺完后加补差水以驱除