山野菜开发利用学- 课件 第四章 山野菜制汁保藏技术 5.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力第四章山野菜的保藏加工技术山野菜汁：新鲜山野菜经过挑选和清洗后，通过压榨处理

所获得的汁液。

（1）山野菜单汁：由单一种类山野菜制取的汁液。

（2）复合山野菜汁：由多种山野菜汁液混合而成。山野菜制汁保藏技术1.山野菜汁的定义（1）山野菜汁液中含有新鲜野菜中最有价值的成分，其风味和营养十分接近新鲜野菜。

（2）便于贮藏，运费降低，食用方便。

（3）特别是对于质地粗糙，石细胞及纤维过多和直接食用性差的野菜，经制汁加工之后便可成为各种各样的美味饮料。（4）尤其大部分山野菜季节性强，采收期短，制成山野菜汁可实现常年供应市场。2.山野菜汁的特点山野菜制汁保藏技术选料→清洗→预热→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→均质→袋、罐装→密封→杀菌→冷却→浑浊菜汁3.工艺流程山野菜制汁保藏技术

（1）原料选择：

选择色味俱佳、汁液丰富的具有不同特色山野菜。（2）清洗：

用软水清洗，或用0.5-1.5%盐酸溶液，或0.1%高锰酸钾溶液在常温下浸泡5-6分钟，消毒后再用清水冲洗，控干水分。（3）预热：将洗净的山野菜迅速升温至70℃以上，起到钝化酶活性的作用。3.工艺流程山野菜制汁保藏技术（4）破碎：

采用破碎机或打浆机适度破碎可提高出汁率.

对于质地疏松、含水量低的山野菜，破碎到0.3-0.4cm；含水量高的山野菜切短就可以；

质地致密且细胞壁厚的则需用打浆机破碎，颗粒过大过小都会影响出汁；

破碎时，最好同时喷入适量的食盐和维生素C配制的溶液，起到抗氧化作用，防止发生酶致褐变。3.工艺流程山野菜制汁保藏技术3.工艺流程（5）酶处理：

向山野菜浆中加入果胶酶、纤维素酶等以提高出汁率。（6）榨汁与过滤：

为了使新榨出的山野菜汁稳定，需滤出其悬浮物。

山野菜制汁保藏技术（7）脱气：

用真空脱气机脱气。

脱气目的:

*除去山野菜汁中的空气，抑制褐变及维生素、色素等物质的氧化；

*抑制微粒上浮，降低高温瞬时杀菌时野菜汁起泡现象。

*减少内容物对罐壁腐蚀。3.工艺流程山野菜制汁保藏技术山野菜制汁保藏技术（8）杀菌

山野菜汁装罐前要先杀菌，常采用高温短时间杀菌法。杀菌温度118-220OC，40-60秒，立即冷却到90-95OC，（9）装罐密封杀菌后立即进行装罐与密封。3.工艺流程据国家统计局数据，我国果菜汁和果菜汁饮料年产量为2000-3000万吨，每年实现利润近100亿元，国内果汁增长空间逐步上升，市场容量巨大，果汁饮料市场前景看好。山野菜具有安全无公害、营养价值高、药用功效多样、味型各具特色等诸多特点，特别适合生产集天然、保健为一身的山野菜汁饮料。山野菜汁发展前景********知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力********