山野菜开发利用学- 课件 第三章 山野菜变质腐败的主要因素 1.pptx

第三章山野菜变质腐败的

主要因素与抑制作用;山野菜变质腐败的主要因素;引起变质腐败的主要因素;生物学因素;（3）微生物与山野菜腐败;危害性

食品保藏损耗加大，污染食品，传染疾病。

害虫：

种类多，分布广，躯体小，繁殖快，适应性强。

主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。

啮齿动物：

危害最大的啮齿动物是老鼠。;化学因素;酶的作用;例：酶促褐变;非酶褐变;羰氨反应褐变作用(美拉德反应)

食品中蛋白质、肽或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，最后生成黑色素和某些风味物质。

影响羰氨反应的因子

①基质的浓度、结构；②水分；③pH值；④温度；⑤金属离子；⑥褐变抑制剂（SO2、亚硫酸盐）

;焦糖化褐变作用

是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质的过程。

抗坏血酸褐变作用

是指抗坏血酸自身氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。;脂肪的酸败

游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；

油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。

油脂酸败的影响因素

温度、光照、氧气、水分、金属离子、脂氧合酶等。;其他作用;物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。

主要因素有：;1.3.1温度

微生物的生长、酶促反应、非酶化学反应等都受到温度的影响和制约。;1.3.3光照

光线的照射能促进脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等反应发生。

1.3.4氧气

氧气直接参与氧化反应，对食品的质地、色泽、风味造成损失，同时促进需氧菌的生长繁殖。;§1.4其他因素;小结