山野菜开发利用学- 课件 第三章 山野菜变质腐败的主要因素 1.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力第三章山野菜变质腐败的主要因素与抑制作用山野菜变质腐败的主要因素0.基本概念山野菜变质腐败由于各种内外因素的影响，使山野菜及其制品的理化性质、感官指标等品质发生改变的过程叫变质。变质过程中如伴有有毒物质的产生，变味、变色，使食品变为不可食用的现象称为腐败。习惯上将食品的腐败和变质通称为变质腐败。此时，食品的营养价值和商品价值降低或完全消失。引起变质腐败的主要因素生物学因素化学因素物理因素其他机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料微生物啮齿动物害虫变质腐败温度水分光照氧气酶类生物学因素一、微生物（1）引起食品变质腐败的微生物种类：细菌、酵母菌和霉菌（2）微生物的特征特征有哪些？个体微小、分布广泛、生命力强生长繁殖迅速，在食品保藏中很难控制危害：腐败、霉变、致病微生物是引起食品腐败的第一因素（3）微生物与山野菜腐败新鲜山野菜：含水量90%以上，pH5.0~7.0，能进行生长繁殖的微生物以细菌和霉菌为主。主要细菌：欧文菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、棒状杆菌属、变形杆菌属等。主要霉菌：灰绿葡萄胞菌、白地霉、匍枝根霉等。危害性食品保藏损耗加大，污染食品，传染疾病。害虫：种类多，分布广，躯体小，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：危害最大的啮齿动物是老鼠。二、害虫和啮齿动物化学因素酶的作用脂肪氧化、酶促褐变、果胶水解非酶褐变氧化作用不饱和脂肪酸、维生素、色素等的氧化。与包装容器发生的化学反应酶的作用与食品变质有关的酶类：脂肪酶、多酚氧化酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶等。酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一酶对食品质量的影响与变色有关的酶：多酚氧化酶、叶绿素酶等与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等与风味改变有关的酶：脂酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶等例：酶促褐变定义：在酚酶的作用下，山野菜中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。酶促褐变的机制：酚酶在有氧的条件下催化酚类物质形成醌及其聚合物。酶促褐变发生的必要条件：组织中有多酚氧化酶；酚酶作用的底物（一元酚、邻二酚、单宁和黄酮等）；氧气。非酶褐变定义在食品贮藏与加工中，发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用羰氨反应褐变作用(美拉德反应)食品中蛋白质、肽或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，最后生成黑色素和某些风味物质。影响羰氨反应的因子①基质的浓度、结构；②水分；③pH值；④温度；⑤金属离子；⑥褐变抑制剂（SO2、亚硫酸盐）非酶褐变焦糖化褐变作用是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质的过程。抗坏血酸褐变作用是指抗坏血酸自身氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。非酶褐变非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质：氨基酸、还原糖和抗坏血酸的损失。脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气、水分、金属离子、脂氧合酶等。氧化作用维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味发生改变。其他作用含酸量高的食品使罐壁的锡溶出；花青素与金属罐壁的锡、铁反应，产生褐变；含硫蛋白质与铁、锡反应发生产生紫黑色物质；单宁与铁、铜离子反应产生褐变；……与包装容器发生的化学反应物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。主要因素有：物理因素物理因素水分温度光照氧气1.3.1温度微生物的生长、酶促反应、非酶化学反应等都受到温度的影响和制约。1.3.2水分水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促反应都是在水环境中进行。水分的蒸发使新鲜山野菜外观萎缩，鲜嫩度下降。1.3.3光照光线的照射能促进脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等反应发生。1.3.4氧气氧气直接参与氧化反应，对食品的质地、色泽、风味造成损失，同时促进需氧菌的生长繁殖。§1.4其他因素机械损伤环境污染农/兽药残留滥用添加剂包装材料小结山野菜属于生物材料，其变质腐败的原因很复杂，有生物学、化学和物理等因素，也可以分为：食