山野菜开发利用学- 课件 第三章 山野菜变质腐败的抑制 2.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力第三章山野菜变质腐败的主要因素与抑制作用山野菜变质腐败的抑制解决的问题控制变质腐败的措施保藏的基本原理温度对食品变质腐败的抑制作用一、温度与微生物的关系（一）高温对微生物的杀灭作用（1）微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/℃最适生长温度/℃最高生长温度/℃嗜热菌嗜温菌低温菌嗜冷菌30~455~15－5~5－10～－550~7030~4525~3012～1570~9045~5530~3515～25（2）影响微生物耐热性的因素a.微生物特性菌株和菌种、污染程度、生理状态、培养环境。b.食品成分水分活度、pH值、蛋白质、脂肪、盐、糖、植物杀菌素。c.热处理条件温度、时间菌株和菌种：芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养体嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢污染程度：初始活菌数越多，杀菌时间越长生理状态与培养环境稳定期的细胞对数生长期的细胞成熟的芽孢未成熟的芽孢较高温度下培养的微生物耐热性较强a.微生物特性b.食品成分酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低。水分活度：水分活度越低，微生物细胞耐热性越强。相同温度下，湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。蛋白质：加热时如有蛋白质存在，将对微生物起保护作用。脂肪：可以增强细菌的耐热性。食品介质致死温度/℃奶油全乳脱脂乳乳清肉汤7369656361加热时间为10min，大肠埃希氏菌在不同介质中的热致死温度。盐类：低浓度食盐（4%）对微生物有保护作用，超过4％时，随浓度增加，细菌耐热性明显下降。糖类：糖的浓度较高时，可以增强微生物的耐热性。保护作用与糖的种类有关蔗糖葡萄糖山梨醇果糖甘油植物杀菌素：有些植物的汁液及提取物对微生物有抑制或杀灭作用。如辣椒、桂皮、大蒜、洋葱、芥末、花椒等。c.热处理条件温度、时间微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。嗜冷菌嗜温菌嗜热菌都有一定的正常生长繁殖的温度范围。低温使微生物酶的活性减弱，冰晶的形成对微生物细胞造成机械损伤，导致其活力下降或死亡。（二）低温对微生物的抑制作用微生物的耐冷性球菌类G－杆菌；酵母菌、霉菌细菌低温只是抑制微生物的生长繁殖，是抗菌作用而非杀菌作用。二、温度与酶的关系1、高温对酶的钝化作用及酶的热变性酶活性和稳定性与温度的关系在较低温度范围内，随着温度升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性失活，导致反应速度减慢。综合两个方面的结果，得到最适温度区。大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。2、低温对酶活性的抑制作用在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低，低温特别是冻结将对酶的活性产生抑制作用。注意：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化；低温对酶活性的抑制因酶的种类而异；解冻时，酶的活性可能会增强。§2.2水分活度对变质腐败的抑制作用微生物生长繁殖只能利用游离水；生化反应需要的是游离水环境；微生物从外界摄取营养物质及向外界排泄代谢产物都需要以水作为溶剂或介质；水自由水结合水水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：一般脱水方法能除去的基本上是游离水。Aw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度。1、水分活度（Aw）2、水分活度与微生物的关系微生物类群最低Aw范围微生物种类最低Aw值大多数细菌大多数酵母菌大多数霉菌0.99～0.900.94～0.880.94～0.73嗜盐性细菌嗜干霉菌耐高渗酵母0.750.650.60低AW可抑制微生物生长；降低水分活度可以增加食品的防腐能力和保藏性。霉菌是导致干制品变质的常见菌。（1）微生物生长与水分活度（2）微生物的耐热性与水分活度研究表明：降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（AW为0.2～0.4之间最高)。注意：干制过程虽是加热过程，但是它并不能代替杀菌。脱水食品并非无菌。降低水分活度的方法去除水分脱水干制提高渗透压腌制、糖制、浓缩等3水分活度与其他变质因素的关系降低水分活度可以减缓维生素的降解氧化速率淀粉的老化蛋白质的变性色素的分解§2.3pH对食品变质腐败的抑制作用1、pH与微生物的关系微生物细胞膜带有一定的电荷，环境的H＋浓度改变可导致细胞膜上