山野菜开发利用学- 课件 第五章有毒山野菜的加工方法 2.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力第五章山野菜中的有毒物质与加工方法有毒山野菜的加工方法机械加工热处理化学处理酶法处理一、机械加工龙葵碱主要存在于发芽和未成熟的土豆中，可以通过挑选去除，避免摄入；土豆去皮，挖去芽、变绿和溃烂部分；切块后浸泡2小时；植酸等抗营养物质主要存在于大豆的种皮表皮层，可以通过机械加工面处理使之分离；木薯切片，用流水研磨可去除大部分生氰糖苷。二、热处理法将鲜黄花菜放入开水中焯一下并用清水浸泡冲洗，可以去除秋水仙碱；龙葵毒素高温可分解，高热煮透可破坏龙葵毒素的毒性作用；富含草酸的食材可以通过开水浸烫，去除大部分草酸盐；豆类中的胰蛋白酶抑制剂可以通过煮、蒸、烘烤、微波加工、挤压膨化等，使蛋白酶抑制剂失活；生豆角、菜豆等含有的植物凝集素，在高温下可以被分解破坏，所以需要充分煮熟、炒透，使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，以防中毒。二、热处理法三、化学处理法采用亚硫酸钠、硫酸亚铁等破坏胰蛋白酶抑制剂的二硫键，从而改变胰蛋白酶抑制剂的分子结构达到灭活的目的，如用5%尿素处理生大豆30d，蛋白酶抑制剂失活率达到78.55%。龙葵碱具有弱碱性，遇醋酸极易分解，因此烹调时可以放醋促进分解四、酶处理法植物中的抗营养因子可在种子发芽后被内源酶所破坏，根据这一原理可以通过发芽来处理抗营养因子，使营养价值和适口性明显改善，如绿豆发芽后变成绿豆芽，单宁含量明显降低。对于富含植酸的食材，适量添加植酸酶可以去除植酸和植酸盐。催吐：可用手指触及咽喉，直至吐出清水为止。导泻：最方便的是直接喝肥皂水，此法还同时除去已到肠内的毒物。洗胃：喝下大量的凉的浓茶水，起到洗胃的作用。解毒：最简便的自制通用解毒剂：烧木炭研末，寻找野山梨或柿子榨汁和水灌下，其主要作用是吸附或中和生物碱、重金属和酸类等毒物。野外紧急解毒方法在野外的环境中因误食了有毒野菜中毒后的急救的原则和目的通常是排毒和解毒。临时的简便的操作方法如下：知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力