山野菜开发利用学- 课件 第四章 山野菜制纸保藏技术 6.ppt

知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力知山知水识草识菜第四章山野菜的保藏加工技术“纸型山野菜”是将山野菜破碎后加入必要的添加剂等加工成糊状，经涂膜、干燥和成型而制得的一种纸片般的食品。1.“纸型山野菜”定义山野菜制纸保藏技术*保留了原料的色泽、风味和营养成分，*具有低糖、低钠、低脂、低热量等优点；*可作为休闲、功能食品及配菜；*可作为新型绿色环保的食品包装用纸；*便于携带和食用。山野菜制纸保藏技术2.山野纸的特点原料前处理→烫漂→冷却→打浆→调配→胶磨→均质→脱气→刮片→干燥→揭纸山野菜制纸保藏技术3.山野菜纸的加工工艺3.山野菜纸的加工工艺（1）原料要求：新鲜、成熟度适中、无变质的山野菜。太嫩的山野菜营养物质少，得率低；过老的山野菜组织疏松，纤维含量高，口感较差；山野菜种类：如苦菜、蒲菜、蕨菜、马齿苋等。山野菜制纸保藏技术（2）原料前处理：人工清洗，去除根杂泥土，切分成3~5cm，便于后期处理。（3）烫漂：选择碳酸钠和醋酸锌为护色剂，于85~100℃条件下烫漂。3.山野菜纸的加工工艺山野菜制纸保藏技术（4）打浆：经烫漂软化好的原料沥干水分后，经组织捣碎机破碎后，放入打浆机中打成糊状。（5）调配：选择羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和可溶性淀粉为胶粘剂按照一定比例加入山野菜汁中，边搅拌，边加入，以防止结块。3.山野菜纸的加工工艺山野菜制纸保藏技术（6）胶磨：将调配好的浆料过2遍胶体磨，细化到200目，使菜泥细腻、均匀，品质滑润。（7）均质：将细化后的浆液倒入均质机中均质，转速为1200r·min-1，时间2min。3.山野菜纸的加工工艺山野菜制纸保藏技术（8）脱气：将浆料放入真空脱气机中脱气，压力为0.08MPa，直至气体全部抽出（9）刮片：将浆料均匀涂在有机玻璃板上，最终制品厚度为0.5~0.7mm。（10）干燥：干燥温度60℃，时间6h，干燥后最终制品水分含量为4%左右。3.山野菜纸的加工工艺山野菜制纸保藏技术*纸胶黏剂配方：羧甲基纤维素钠用量为0.4%，可溶性淀粉用量为3%，海藻酸钠用量为0.8%。*干燥条件：60℃处理6h。*苦菜纸成品：色泽鲜艳、易揭，具有较好的黏弹性。4.山野菜纸研究实例山野菜制纸保藏技术★苦菜纸的最佳条件：*护色剂：碳酸钠用量为1g·L-1，醋酸锌用量为0.1g·L-1；*烫漂时间：4min；*热烫液温度：85~100℃；★蕨菜纸最佳条件（刘月英等）：*纸胶黏剂配方：利用0.2%大豆分离蛋白，0.2%海藻酸钠，0.3%羟甲基纤维素钠，0.5%淀粉，1.5%甘油，1.5%食盐；*干燥条件：60℃下干燥70min后再在80℃下干燥15min；*成品：易成型、品质较好的纸型蕨菜。4.山野菜纸研究实例山野菜制纸保藏技术4.山野菜纸研究实例蔬菜纸在日本生产已经形成一定规模，每条生产线最高日产量可达三万张。我国纸型蕨菜和苦菜的成功研制，丰富了纸型蔬菜的品种，为山野菜深加工提供了一条新的途径。山野菜制纸保藏技术知山知水识草识菜探究山野菜知识宝库挖掘山野菜资源潜力知山知水识草识菜