山野菜开发利用学- 课件 第3章 山野菜变质腐败的主要因素与抑制作用.ppt

§2.2水分活度对变质腐败的抑制作用微生物生长繁殖只能利用游离水；生化反应需要的是游离水环境；微生物从外界摄取营养物质及向外界排泄代谢产物都需要以水作为溶剂或介质；水自由水结合水水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：一般脱水方法能除去的基本上是游离水。Aw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度。1、水分活度（Aw）2、水分活度与微生物的关系微生物类群最低Aw范围微生物种类最低Aw值大多数细菌大多数酵母菌大多数霉菌0.99～0.900.94～0.880.94～0.73嗜盐性细菌嗜干霉菌耐高渗酵母0.750.650.60低AW可抑制微生物生长；降低水分活度可以增加食品的防腐能力和保藏性。霉菌是导致干制品变质的常见菌。（1）微生物生长与水分活度知山知水识草识菜第三章山野菜变质腐败的主要因素与抑制作用山野菜变质腐败的主要因素0.基本概念山野菜变质腐败由于各种内外因素的影响，使山野菜及其制品的理化性质、感官指标等品质发生改变的过程叫变质。变质过程中如伴有有毒物质的产生，变味、变色，使食品变为不可食用的现象称为腐败。习惯上将食品的腐败和变质通称为变质腐败。此时，食品的营养价值和商品价值降低或完全消失。引起变质腐败