山野菜开发利用学- 课件 第5章 山野菜中的有毒物质与加工方法.ppt

知山知水识草识菜**第五章山野菜中的有毒物质与加工方法过敏原山野菜中的有毒物质山野菜中含有的植物凝集素、蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、单宁等物质，会干扰机体对营养素的消化和吸收利用，称为抗营养因子。一、抗营养因子概念：干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养物质的吸收与利用的物质：如消化性蛋白酶抑制剂、植物凝集素、皂苷等；干扰矿物质吸收或代谢利用的物质，如肌醇六磷酸、草酸盐等抗维生素物质：在一定条件下无论非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后，能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的物质。分类：一、抗营养因子1、蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂广泛分布于豆类、谷类和油料作物的种子中，如大豆、菜豆、豆角等，绿豆中蛋白酶抑制剂含量可达总蛋白含量的6%-8%。一、抗营养因子蛋白酶抑制剂的抗营养作用与小肠液中的胰蛋白酶结合形成无活性的复合物，降低胰蛋白酶活性，导致蛋白质的消化率和利用率下降；小肠中胰蛋白酶与抑制剂结合而排出体外，含量下降，反馈效应促使胰腺分泌更多胰蛋白酶原到肠道中，引起体内蛋白质内源性消耗。一、抗营养因子2、植物凝集素植物凝集素是一类广泛存在于植物组织中的糖结合蛋白，其结构中至少含一个非催化结构域能可逆结合特异性糖类或糖蛋白，对糖分子具有高度的亲和性。植物凝集素最高的是红肾豆，生的红肾豆中含有200