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不同离子浓度对牛乳热稳定性的影响

0牛奶蛋白质胶体体系的稳定性

牛奶中的无产阶级主要以自由状态和胶体状态的形式存在。90%以上的钾盐、钠盐、柠檬酸盐处于游离状态,而只有小部分以胶体形式存在,钙盐和磷酸盐则分别有66%和57%以胶体的形式存在。牛奶蛋白质胶体体系的稳定性对于乳制品的品质影响是至关重要的,尤其是加工过程中的热处理,一旦处理不当则会破坏其稳定性。影响乳的热稳定性因素有很多,其中包括环境因素,如温度、pH值、离子浓度等,牛奶中无机盐的比例,尤其是钙盐、磷酸盐、柠檬酸盐的比例对牛乳的稳定性有较大的影响,当破坏它们的平衡时,则牛乳的稳定性显著降低。有许多研究表明,乳蛋白对钙较敏感,钙离子含量过多会影响牛乳蛋白的热稳定性。本文为了进一步探讨无机盐对牛乳蛋白质热稳定性的影响,对钙盐、磷酸盐、柠檬酸盐在不同离子浓度下对牛乳蛋白质胶体稳定体系的影响进行了研究。

1材料和方法

1.1材料表面

全脂奶粉:新西兰进口;鲜牛奶:由北京三元公司提供;氯化钙、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠:均为分析纯。

1.2方法

1.2.1元母乳和粉末

全脂奶粉→加蒸馏水复原成12.5%的全脂奶→水合→冷却→冷藏备用(12h内)

1.2.2变性温度的测定

分别在鲜牛奶和奶粉复原乳中添加不同浓度钙离子,测定牛乳蛋白质的变性温度。在一定量的Ca2+浓度下,分别添加磷酸盐、柠檬酸盐,测定其对牛乳蛋白质变性温度的影响。

2结果与讨论

2.1钙添加量对鲜牛奶变性的影响

原乳中钙含量约为1340mg/L,其中34%是可溶的,66%是胶体的。市场上强化钙牛奶钙含量是1400～2000mg/L。本实验中鲜牛奶添加134mg/L(0.1倍)钙,加热到121℃,保持5min未变性。奶粉复原乳添加134mg/L(0.1倍)钙,加热到115℃,保持5min未变性,但加热到121℃,保持5min变性。由图1可知当钙添加量为201mg/L,鲜牛奶中蛋白质在98℃时发生变性;当添加量为268mg/L时,鲜牛乳蛋白质在87℃时变性。可见在生产UHT高钙奶时要添加变性保护剂以防止出现热变性。由图1、图2可以看出无论是鲜牛乳还是奶粉复原乳,在不同钙离子浓度下,变性温度随着钙离子浓度的增加而降低,即热稳定性变差。并且通过图1、图2比较可知,钙离子对鲜牛乳和奶粉复原乳的热稳定性影响没有明显差异。

2.2低的热稳定性

由图3、图4可以看出在不调节pH值情况下,添加磷酸盐不但不能提高乳的热稳定性反而降低了乳的热稳定性。áugustin和Clarke(1990)也指出在一定pH值,不适当的钙磷比条件下,添加磷酸盐反而破坏乳的热稳定性。由图5可知在不改变乳中固有钙磷比情况下,同时添加钙盐、磷酸盐的比例,乳的热稳定性也随着钙盐、磷酸盐浓度的增加而降低。

2.3柠檬酸盐浓度对乳热稳定性的影响

由图6可知在高钙奶中添加柠檬酸盐,添加量在0～175mg/L范围内随着柠檬酸盐浓度的增加,乳的热稳定性增强,而超过此范围,乳的热稳定性则降低。说明添加适量的柠檬酸盐可以提高乳的热稳定性,这一结果可能与柠檬酸盐比磷酸盐螯合钙离子能力强有关。

3稳定剂h值对鲜牛乳、奶粉复原乳热稳定性的影响

3.1钙离子浓度对牛乳的热稳定性有明显影响。随着钙离子浓度的增加,鲜牛乳、奶粉复原乳的热稳定性都降低。

3.2在不调节pH值条件下,高钙奶中添加磷酸盐会降低乳的热稳定性。

3.3在高钙奶中添加柠檬酸盐,在一定浓度范围内可以提高乳的热稳定性。