教工餐厅托管服务投标方案（技术方案）.docx

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教工餐厅托管服务投标方案目录

第一章餐厅总体经营服务方案 18

第一节项目需求分析 18

一、项目概况 18

二、主要服务内容 18

三、服务要求 19

四、服务质量与食品卫生 19

五、食品原材料采购要求 21

六、人员配备要求 21

七、人员用工要求 22

八、供餐保障要求 23

九、经营管理要求 24

十、设备设施管理要求 25

十一、风险责任承担 26

第二节服务总体规划 27

一、服务目标及目标实现方式 27

二、服务定位 28

三、经营指导思想 29

四、经营理念 29

五、服务标准和承诺 29

六、服务措施 31

七、合理搭配菜谱 32

八、公司经营管理特点 34

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第三节餐饮服务模式 36

一、餐饮结构多元化 36

二、烹饪加工精细化 36

三、产品价格大众化 36

四、经营管理规范化 37

五、企业产品品牌化 37

第四节公司经营优势 38

一、我们的保障体系 38

二、我们的管理体系 40

第二章项目组织机构及人员配备 47

第一节项目管理机构 47

一、项目管理机构设置说明 47

二、项目管理机构设置的目标 47

三、项目管理机构设置图 48

第二节岗位及服务人员设置 48

一、基本原则 48

二、教工餐厅岗位人员配备 49

三、管理服务人员岗位职责 52

第三节人员管理方案 69

一、人员管理规定 69

二、人员管理制度 73

三、人员考核办法 80

第三章拟投入的设施设备 89

第一节厨房设备介绍 89

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一、加工、冷冻、冷藏设备 89

二、清洗消毒设备 97

三、抽排油烟设备 98

四、调理设备 99

五、储存设备 100

六、厨房常用烹饪器具 100

第二节餐厅设备配备现状 105

一、食堂原有设备表 105

二、食堂设备需求表 106

第三节餐厅设备使用及管理 107

一、设备的使用 107

二、设备管理的内容及原则 111

三、餐厅设备设施管理制度 114

四、餐厅设施设备卫生管理 116

五、餐厅设备安全管理 117

六、餐厅设施设备维修与保养 130

第四章项目管理制度 133

第一节教工餐厅安全管理制度 133

一、餐厅食品安全控制制度 133

二、食品添加剂使用与管理制度 141

三、餐厨废弃物处置管理制度 142

四、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 142

五、餐厅卫生管理制度 143

六、食品留样制度 144

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七、库房管理制度 145

八、晨检制度 146

九、紫外线消毒制度 147

十、农残监测制度 148

十一、餐厅安全用电管理制度 148

第二节餐厅从业人员管理制度 150

一、餐厅员工行为规范 150

二、从业人员个人卫生管理制度 151

三、从业人员健康管理和培训制度 152

第三节意见反馈及处置机制 153

第四节食品安全事件处置报告制度 155

第五章食品与原料采购存储方案 156

第一节采购食品及原料种类 156

一、采购种类 156

二、采购质量要求 158

三、禁止采购的食品 159

四、采购注意事项 159

第二节食品及原料质量鉴别 160

一、粮、油类质量鉴别 160

二、蔬菜类质量鉴别 163

三、水果类质量鉴别 168

四、肉类质量鉴别 171

五、水产类质量鉴别 174

六、豆腐及其制品类质量鉴别 178

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七、鲜蛋及其制品质量鉴别 180

八、调料类质量鉴别 182

第三节采购的监督管理 187

一、对供货商的合法身份进行审查 187

二、对食品及原料证书的检查 188

三、对食品及原料进行验收 188

四、对运输装卸环节进行监控 190

五、对不符合标准的食品要清退 191

第四节食品及原料的储存 192

一、食品及原料保存管理规定 192

二、不同种类食品原料的储存 194

第六章餐厅菜品管理方案 197

第一节食谱的搭配方案