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制作荷花酥
炸
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关于层酥面团的相关知识?
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层酥面团的分类?
荷花酥简介
荷花酥简介
荷花酥是浙江杭州著名的传统小吃。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉,用油酥面团制成的荷花酥,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味。
荷花酥特点
荷花酥是宴席上常用的一种花式像形点心,它形似荷花,酥层均匀清晰,色泽洁白,给人以美的享受。
教学目标
知识目标:
层酥面团的特点,所需原辅材料的特性,产品的原料配方知识,工艺流程,操作要点等知识。
能力目标:
能够熟练进行层酥面团的调制,熟练掌握荷花酥的成形技法和熟制技法。
素质目标:
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神,同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。
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制作荷花酥所需原料
水油皮面团原料:高筋面粉500g,绵白糖10g,雪白乳化油40g,水270g
干油酥面团:熟面粉300g,雪白乳化油150g
馅心:莲蓉馅(15g/个)
辅料:成熟用色拉油适量
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制作荷花酥所需设备及工具
炸炉、冰柜、走槌、刮板、刀、羊毛刷、电子秤、吸油餐巾纸、保鲜膜、不锈钢托盘、手勺等
荷花酥制作过程
分别调制水油皮面团和干油酥面团,松弛30分钟。
大包酥:将水油皮面团包上干油酥面团,然后叠制两个三折,再继续擀开成规整的长方形大片,然后用圆形卡模卡出圆形的面剂。
成形:取一个面剂,包入准备好的莲蓉馅,封口处蘸少许蛋清,然后再粘一层白芝麻即为生坯。将其送入冰柜内冷冻20分钟,待生坯稍定型后取出,用锋利的刀从顶部将其自上而下切三刀呈六瓣,切至距离底部约为1cm的高度停止。
成熟:炸炉升温至150℃,将生坯放入炸筐中低温炸制,待其花瓣张开、内部的干油酥脱落,形状固定,颜色不变即可取出,放在吸油纸上面吸去多余的油脂,然后摆盘即可。
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操作要点
调制水油皮和干油酥两块面团的软硬程度要一致,这样进行开酥层次才会均匀、清晰。
包酥时封口要严,擀制开酥手法要轻、用力要均匀,这样层次才会均匀。
包馅手法使用拢上法,要使皮的厚度均匀,封口要严。
用刀切口要用力均匀、下刀要准,深度要一致,花瓣大小要均匀。
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知识拓展
制作荷花酥是利用大包酥的技法进行的,成形的方法是采用剖酥的技法进行的,利用这两种的技法还可以开发出很多种象形的精致点心,如花篮酥、海棠酥、莲花酥等,同学们也可以开动脑筋,设计开发出更加丰富的剖酥类点心。
归纳总结
今天,我们制作了层酥类的点心---荷花酥,它是属于层酥中的剖酥类品种,同学们要通过学习此品种,需要熟练掌握操作中的关键步骤,并且要反复练习,才能够做到熟能生巧、精益求精。
谢谢欣赏
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