8.5烙制工艺（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;学习目标;学习目标;;烙制就是将成形的面点生坯放入平锅中，利用金属介质传热使制品成熟的熟制方法，主要适用于水调面团、发酵面团、米粉面团等制品，特别适用于各种饼的熟制，制品大多具有外香脆、内柔软，色泽金黄的特点。

根据不同制品的需要，烙制工艺分为干烙、油烙和水烙三种。;一、干烙;2.干烙技术要领

（1）干烙的制品不宜太厚，否则内部不易成熟。

（2）烙制火力不宜过大，中厚饼类宜用中火，带馅饼类宜用小火。

（3）经常转动锅体或移动生坯，使制品受热均匀。;二、油烙;1.油烙工艺流程

平锅加热→抹油→下入生坯→翻面刷油→成熟。

2.油烙技术要领

（1）在锅底或制品表面刷油时，油量要少。

（2）生坯每翻面一次要刷一次油，直至成熟。;三、水烙?;1.水烙工艺过程

平锅烧热→下入生坯→烙制→洒水→烙、焖→成熟。

2.水烙技术要领

（1）生坯只烙一面，且不刷油。

（2）分次洒水，直至制品成熟，不可一次洒水过多，否则制品易散烂。

（3）洒水后立即盖上锅盖，以便产生足量的水蒸气，辅助制品成熟。;杂粮饼

成品特点软香适口，营养健康。

主要原料面粉50克，高粱粉15克，玉米面20克，绿豆面20克，盐3克，五香粉1克，鸡蛋1个。;制作步骤;技术要领

1.粉料需提前过筛，可使成品更加细腻。

2.面糊搅拌至无颗粒后，可饧制10分钟左右，使水与粉料结合更充分。

3.调制面糊时，可加入适量鸡蛋液，以丰富成品口感，增加营养。

4.掌握好锅内温度，温度低，烙制后的制品易干裂、干硬，且色泽欠佳。

5.饼坯两面一定要烙至微黄色，略带“面花斑”，这样成品口感更佳。