7.2器具成形（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;学习目标;技能目标：

1.能在教师指导下按技术要领熟练操作各种成形技法。

2.能灵活运用各种成形技法的技术要领，发现并解决生坯成形操作过程中出现的问题。

3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。;生坯成形工艺是指将调制好的面团、馅料，按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。

成形工艺在面点制作中占有重要地位，不仅能决定制品形态，确定制品规格，而且能形成制品风味，体现制品特色，是集技术性和艺术性于一体的操作技术。;;一、模具成形;1.印模成形

1.1操作方法

1）单眼模：模眼朝上，将包好的球状生坯收口朝上放入模眼中，用手压平，然后手持模柄，将模具左右两侧在案板上敲震一下，再将模眼朝下，脱模即可。

目前挤压式单眼印模也被广泛使用，操作更加简单方便，即将包好的球形生坯收口朝下放在案板上，用印模盖住生坯，向下挤压手柄，脱模即可。;2）多眼模：模眼朝下，双手握住模具的两端，对着松散的坯料按擦，然后翻转，压实坯料，刮去多余坯料，用工具在模具两侧轻敲几下，脱模即可。

使用多眼模成形时，也可以将模眼朝上平置在案板上，将坯料填入模眼中压实，刮去多余坯料，敲震脱模。;1.印模成形

1.2技术要领

1）单眼模要保持模内清洁油润，以便生坯脱模。多眼模在使用时，要注意干面粉的使用量，干面粉过少，坯体易粘模，脱模后形态、花纹不完整；干面粉过多，易堵住印模花纹，坯体脱模后花纹不清晰。

2）新模具应放入油中浸泡数日，以防在使用时粘模。

3）包制成形的生坯大小要与模眼大小相适应，以免制品形态不完整。;4）生坯放入模具时，要收口朝上、光面朝下，脱模后花纹印在坯体光滑面上。

5）按压入模后的生坯时，用力要适度，以免将馅心挤出。

6）敲震模具时要用力适当，以免坯体变形。

7）模具花纹被坯料堵塞时，应用竹签等无利刃的工具剔除，以免花纹被破坏，影响坯体脱模及形态完整。;一、模具成形;（2）技术要领

1）酥性面团调制时应采用翻叠手法，以免面团生筋，导致制品生坯成形、熟制后因面筋收缩而变形，影响成???质量。

2）擀制面片时要在案板上撒适量干面粉或抹油，以免成形时粘连。

3）面片厚度要均匀一致，以保证成品形态。

4）卡制时要按压有力、动作迅速，以免粘连。;一、模具成形;（1）操作方法

模具涂油或垫纸，将调制好的坯料放入模具中，经蒸、烤、冷冻等方法制成成品，脱模即可。

目前除金属材质的胎模之外，还有纸质胎模、锡箔纸胎模，这种新型胎模具有使用方便、卫生、易脱模、不用回收清洗等特点。;（2）技术要领

1）金属胎模在使用前要涂油或垫纸，以免制品粘连模具，纸质胎模、锡箔纸胎模因其自身具有防粘特性，使用前可不涂油或垫纸。

2）坯料不能装得过满，应根据坯料的具体特性合理把握放入量，给坯料预留足够的胀发空间，以免熟制过程中坯料溢出模具，影响制品形态。;3）糊状坯料熟制前应轻轻震动数下，使坯料中的多余气体排出，以使熟制后的制品内部组织均匀。

4）新的金属模具使用前要涂油烘烤后再用，以利于脱模。使用后要及时清洗，烘干水分，存放备用。清洗时不可用腐蚀性的清洗剂或锐利的清洁工具（如钢刷、钢丝球等）清洗，以免模具表面损伤，不利脱模，影响制品形态。;冰皮月饼

成品特点色泽洁白，口感软糯清甜。

皮坯原料水磨糯米粉90克，籼米粉90克，澄粉20克，糖粉90克，牛奶560克，色拉油50克。

馅心原料板栗馅500克。;制作步骤;技术要领

1.注意拌粉的比例。

2.面糊要搅拌至均匀无颗粒。

3.蒸制时需包上保鲜膜。

4.揉面时可在手上沾凉水，以免粘手。

5.包制时收口要严，以免露馅。;蔓越莓饼干

成品特点口感酥脆，味道香甜。

主要原料低筋面粉115克，蔓越莓干35克，绵白糖60克，黄油70克，鸡蛋1个，朗姆酒50克。;制作步骤;技术要领

1.黄油要用手擦制柔软。

2.蔓越莓干要提前用朗姆酒泡软，以免影响口感。

3.要用擦制法和堆叠法将面调制均匀。

4.面坯要放入冰箱冷冻后再用卡模卡出形状，以免面团粘连，不易成形。

5.烤制时要注意火候。;碗托

成品特点口感爽滑，营养健康。

主要原料特制面粉500克，荞麦面粉150克，大蒜20克，香菜15克，生抽10克，陈醋15克，辣椒油10克，香油10克，味精1克，盐1克，植物油适量。;制作步骤;技术要领

1.要先将面粉和成团后再加水调稀。

2.碗内要刷一层油，以便于脱模。

3.碗内的面糊不能太多，以免蒸不透。

4.蒸制时表面盖上保鲜膜，以免蒸汽滴入。

5.蒸制成熟后要晾凉，再切片成形。;二、钳花、