7.3装饰成形（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;学习目标;技能目标：

1.能在教师指导下按技术要领熟练操作各种成形技法。

2.能灵活运用各种成形技法的技术要领，发现并解决生坯成形操作过程中出现的问题。

3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。;生坯成形工艺是指将调制好的面团、馅料，按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制成面点半成品或成品的工艺过程。

成形工艺在面点制作中占有重要地位，不仅能决定制品形态，确定制品规格，而且能形成制品风味，体现制品特色，是集技术性和艺术性于一体的操作技术。;;一、镶嵌成形;1.操作方法

（1）直接镶嵌法：手托生坯或将生坯置于案板上，用手或借助工具将辅料镶嵌在生坯表面，经加热熟制后，辅料粘连在制品表面。

（2）间接镶嵌法：将面点制品的主料与辅料混合抄拌均匀，调制成面团，经成形、熟制后，辅料与制品融为一体，辅料呈现于成品表面或截面。;2.技术要领

（1）镶嵌料要具备可食性，色泽能对制品起到美化作用，能对制品口感、营养有改善作用。

（2）镶嵌料一般加工成颗粒状。

（3）镶嵌料的摆放无明确要求，但为了更好地美化制品，一般将镶嵌料拼摆成各种几何图案。;二、拼摆成形;1.操作技法

将拼摆原料经选料、初加工、熟处理后，按制品装饰要求加工成相应形状，如水果经洗涤、去皮处理后，加工成各种几何形片状；畜（禽）肉、水产品经选料、初加工、熟处理后，加工成片状或整料拼摆。将加工成形的辅料按预先设计的图案有序拼摆在制品底部即可。;2.技术要领

（1）拼摆原料的选择要符合卫生、营养、装饰等多重要求。

（2）拼摆时要突出主料，颜色搭配协调，辅料摆放整齐、有序。;蜜汁八宝饭

成品特点造型美观，营养丰富。

主要原料糯米200克，花生20克，莲子20克，蜜枣20克，葡糖干20克，大枣10克，糖桂花30克，白砂糖100克，土豆淀粉20克，清水250克，猪油适量。;制作步骤;技术要领

1.大枣要泡软，以便后续加工。

2.蒸糯米时要注意水与米的比例。

3.用大枣拼装“牡丹花”时，注意要卷紧。;三、铺撒成形;2.技术要领

（1）铺撒原料加工之后的规格要一致。

（2）铺撒时，辅料应铺撒均匀。;萨其马

成品特点酥松绵软，香甜可口，香味浓郁。

主要原料面粉300克，鸡蛋5个，酵母粉3克，食盐2克，白糖175克，奶粉15克，水适量，色拉油（炸油）2500克，麦芽糖100克，葡萄干50克，熟黑芝麻适量，熟瓜子仁适量。;制作步骤;技术要领

1.面团要软硬适中，太硬会影响成品口感。

2.切好的面条要粗细一致。

3.面条切好后要用干面粉拌匀，以免粘连。

4.炸制时油温不能过高，以免影响制品口感。

5.熬制糖稀时要控制好时间，以免糖稀黏度不够或熬煳。

6.在模具上抹油，再将炸好的半成品倒入模具，以免影响脱模。;四、立塑成形;玉米面发糕

成品特点质地暄软，清香适口。

主要原料特制面粉500克，玉米面100克，酵母粉7克，泡打粉10克，白砂糖100克，玉米粒200克，色拉油、果脯碎适量，清水250克。;制作步骤;技术要领

1.和面时要分次加水。

2.面团调制好后要静置饧面。

3.制品在蒸制过程中，不能打开蒸箱。

4.成品要晾凉后再切制成形。;寿桃蛋糕

成品特点形似仙桃，造型美观，暄软香甜，营养丰富。

皮坯原料低筋面粉1500克，泡打粉15克，酵母粉15克，白糖30克，红曲粉6克，菠菜汁130克，温水650克。

馅心原料豆沙馅适量。;?制作步骤

;?技术要领

1.泡打粉不可与水直接接触。

2.面坯要软硬适中。

3.包过馅的生坯应及时修整成寿桃状，避免表面风干。

4.寿桃顶尖应修高挺，避免醒发成熟后桃尖不明显，形状不相似。

5.两圈寿桃应交错摆开。;本章主要学习面点成形技法的相关概念、种类及应用，各种成形技法的操作方法、技术要领。通过本章学习，能够在掌握相关理论知识和实训技能的基础上，独立完成各种成形技法的操作及相关技能巩固品种的制作，并且具备运用理论知识解决实际问题的能力，同时养成安全、卫生的职业习惯。;1.如何更好地传承中式面点制作的传统成形技法？

2.尝试说明传统成形技法的创新思路。