4.3.6制作刀拉酥（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）.pptxVIP

制作刀拉酥

烤

讨论

关于京八件的相关知识？

提出问题

关于剖酥的知识？

刀拉酥简介

刀拉酥简介

刀拉酥是京式面点的传统品种京八件中的其中一件。京八件又叫“大八件”，即是八种形状、口味不同的京味糕点，是由清朝宫廷御膳房创始，流传至民间的点心，通常以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、椒盐等八种原料为馅，用层酥面团经包馅、成形、烘烤而成。

刀拉酥特点

刀拉酥色泽洁白、层次薄而清晰、刀口清晰整齐美观、口感酥松绵软、口味纯正香甜。

教学目标

知识目标：

剖酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。

能力目标：

能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握刀拉酥的成形技法和熟制技法。

素质目标：

培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。

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制作刀拉酥所需原料

水油皮面团原料：中筋面粉250g，雪白乳化油40g，绵白糖15g，水140g

干油酥面团：低筋面粉200g，雪白乳化油100g

馅心：豆沙馅（15g/个）

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制作刀拉酥所需设备及工具

烤炉、烤盘、刮板、高温纸、刀、走槌、面杖、电子秤等

刀拉酥制作过程

分别调制水油皮面团和干油酥面团，松弛30分钟。

大包酥：将水油皮面团包上干油酥面团，然后叠制一个三折，再继续擀开成规整的长方形大片，然后将其卷成筒状，分成每个20g的面剂，盖上保鲜膜防止风干结皮。

成形：取一个面剂，包入准备好的豆沙馅，封口成圆形生坯，然后将其按成稍厚的圆饼，厚度约为2cm，再用较为锋利的刀在饼的侧面斜着拉口，共拉9刀或者11刀，然后用右手拇指轻轻按住饼的中心位置，稍稍向外按拧一下，使刀口张开即为刀拉酥的生坯，然后摆入烤盘。

成熟：烤炉升温至185/165℃，送入烤制，烤制大约30分钟，至其起层表面干爽即熟。

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操作要点

调制的水油皮面团和干油酥面团软硬程度要一致，这样进行开酥的酥层会很均匀。

在开酥时注意用力要均匀。

用刀拉口成形时，下刀要均匀才美观。

烤制的温度不可过高，否则易上颜色，影响成品的美观性。

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知识拓展

刀拉酥传统的做法是采用猪油来制作，如今可以使用雪白乳化油来代替猪油，而除去了猪油的腥味，同时，雪白乳化油的乳化性和松酥度也比猪油更好，使成品的其口味和口感更加纯正。同学们今后可以开动脑筋，利用此技法来开发出更加美观、精致的京八件新品种。

归纳总结

今天，我们制作了剖酥类的点心---刀拉酥，制作该品种要熟练掌握大包酥技法，并要熟练掌握其成形技法，以使成品整齐、美观。

谢谢欣赏