2.4调味原料（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;学习目标;技能目标：

1.能认识各种面点原料。

2.能鉴别、选择常用面点原料。

3.能合理搭配面点原料。

;;一、咸味调料;2.酱油

酱油是以大豆、小麦、麸皮、食盐和水等为原料，经微生物发酵酿制而成的液体调味品，色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，无沉淀，无浮沫，滋味鲜美纯正。

酱油是我国传统的咸味调味品。按形态可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油；按加工方法可分为酿造酱油和化学酱油。

酱油在面点中主要用于馅心制作，起到增加咸味去腥解腻、调色增香等作用，此外，酱油还可以作为蘸料使用。;3.酱

酱是以豆类、谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵制成的糊状调味品，色泽黄褐至红褐色，滋润光亮，酱香浓郁，咸淡适口。根据原料的不同，酱主要分为豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱和复合酱。

酱在面点中一般用于馅心制作，主要起增色、增香、解腻等作用，也可供面点制品涂面、蘸食使用。;二、甜味调料;三、酸味调料;1.食醋

食醋是指以谷物及其副产品为原料，经微生物发酵酿制而成的酸性液体调味品。食醋的主要成分为醋酸，按制作方法一般分为发酵醋和合成醋两大类。

发酵醋有米醋、果醋、糖醋、酒醋等，以米醋质量为最佳。合成醋是由食用冰醋酸、水、食用色素配制而成，质量较差。

食醋不耐高温，易挥发，熟制时应注意加入时间。;2.番茄酱

番茄酱是以成熟鲜番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后，浓缩、装罐、杀菌制成的酱状调味料。番茄酱色泽红润，质地细腻，味酸甜，主要用于复合味的调制，以突出制品的色泽和风味。

;3.柠檬酸

柠檬酸为无色半透明晶体，酸味极强，易溶于水。柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在面点中可中和面坯的碱性，也可在熬制糖浆时充当还原剂，使糖浆不易翻砂。

;四、鲜味调料;1.味精

味精是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经水解法或发酵法制成的调味品，呈白色结晶或粉末状，无臭，对光稳定，易溶于水，吸湿性强，主要成分为谷氨酸钠，使用浓度为0.2%～0.5%，最佳溶解温度为70～90℃，是烹饪中应用最广的鲜味调料，在面点中主要用于馅心的调味。;2.蚝油

蚝油是用???牡蛎干制加工时的汤汁经浓缩制成的浓稠状液态调味品，色泽棕黑，质地细腻，稠度适中，鲜味浓郁，有光泽。蚝油含有丰富的微量元素和氨基酸，具有提鲜、增香、补色的作用。;3.鱼露

鱼露又称鱼酱油，是用小鱼、虾、贝及鱼加工品的边角料，经粉碎、腌渍、发酵、熬炼而制成的液体调味料。鱼露含有多种氨基酸、无机盐、维生素等营养成分，味道鲜美，营养丰富，可用于馅心调味，也可做味碟（蘸料）使用。;五、香辛调料;香辛调料种类繁多，大多来源于植物的根、茎、叶、花、果实、种子，一般为鲜品和干制品，根据其在烹饪中的作用不同可分为麻辣调料和香味调料。

面点制作中常用的麻辣调料有辣椒、花椒、胡椒、芥末等；香味调料有八角、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、料酒等。;本章主要学习常用面点原料的种类、特点、营养成分、理化性质及其在面点制作中的工艺性能和作用。通过本章学习，能够认识、鉴别和选择各种常用面点原料，并在此基础上能够合理选用、搭配面点原料，以保证制作的面点既能满足人们的生理和心理需求，也能符合食品安全卫生要求。;1.在现代物流业的支撑下，食材早已打破地域限制，如何充分了解及运用食材，实现兼容并蓄，助力区域面食技艺的发展与融合？

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