中式点心基础 课件 重大 20任务二十 捏成型技法.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务二十

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述捏成型技法是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，也是学习中式点心学生的过关项目之一。通过捏成型技法的训练，可以锻炼学生双手的灵活性、协调性与点心造型的精细程度，有助于更好地制作多种中式点心。

知识目标能力目标思政目标学习目标学会对中式点心制作中的基本技法--捏成型技法的操作。能利用中式点心制作的基本技法制作相应中式点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备2.设备与工具准备刮板、光钑。莲蓉馅澄面皮一块糯米粉皮一块酥皮一块

任务实施将澄面皮揪出一小块，加上色素揉搓均匀；剩余的澄面皮搓成长条，用刮板切出20克一块，将上色的澄面皮搓成细长条，围在圆形饼皮的周围，然后稍微压扁，大拇指同食指程掐捏状态，大拇指与食指贴紧用力，往前推进，呈卷曲状，以此类推。1.推捏成型

任务实施将糯米粉皮出体每个25克大小，搓圆后用掌心压扁，包入15克的莲蓉馅，把边缘对折后捏紧，指腹从边缘往中间捏紧，呈榄核形。2.折捏成型

任务实施将层酥皮开成0.5cm厚长方体，再用直径为5cm光钑印出圆件，包入15克的莲蓉馅，对折捏紧边缘，大拇指同食指呈掐捏状，从一边开始，用力掐捏一下，把捏出的部分用大拇指翻转180度捏紧，再掐捏，以此类推。3.扭捏成型

技术要领推捏时大拇指往前推进，食指则往后推。01折捏时要注意不要做成半月型。02扭捏时用到大拇指的侧边缘来捏紧。03

质量要求要求形态自然，纹路清晰。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业扭捏技法在中式点心中多用于制作什么产品？推捏的时候皮易推破，此时应该如何解决？

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