中式点心基础 课件 重大 29任务二十九 点心馅芡制作.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务二十九

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述点心馅芡在中式点心制作中也占有重要的地位，一般可分为面捞芡与外加芡，在点心制作中有增加点心风味与色泽的作用。

知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心制作中的点心馅芡基本功技法的种类。能熟练运用馅芡制作技法制作相应的点心馅芡。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备风车生粉100克、粟粉100克、低筋粉50克、白糖200克、老抽50克、生抽50克，蚝油50克，味精5克，葱姜适量、清水1200克、生油120克2.设备与工具准备压面机、油扫、酥棍、桑刀。

任务实施先将风车生粉、粟粉、低筋粉混合过筛，用400克清水开成粉浆备用。将炒锅烧热，加入葱姜炒香后加入剩余的800克清水，再烧沸后过滤到煮锅中。

任务实施加入除油外的所有味料搅匀，待大沸后收慢火，将粉浆慢慢倒入，边倒边搅拌。

任务实施纯滑后倒入剩余的60克的生油搅拌均匀。趁热倒入盆中，冷却即可。

技术要领粉类必须先用清水化开，在勾芡时搅拌均匀再加入。01加入粉浆后，注意一直搅拌防止烧焦糊底。02在倒入粉浆时要注意观察馅芡的稀稠度，以防目太稠或太稀。03

质量要求要求所制好的馅芡色泽橙红，纯滑不生粒，凉冻成凝结状。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业面点芡料制作应注意哪些细节？点心中哪些馅料的制作需用到芡料？

任务视频请扫下面二维码观看

谢谢观看谢谢观看谢谢观看