中式点心基础 课件 重大 19任务十九 钳成型技法.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务十九

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述钳成型技法是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，也是学习中式点心学生的过关项目之一。通过钳成型技法的训练，可以锻炼学生双手的灵活性、协调性与点心造型的精细程度，有助于更好地制作多种中式点心。

知识目标能力目标思政目标学习目标学会对中式点心制作中的基本技法--钳成型技法的操作。能利用中式点心制作的基本技法制作相应中式点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备2.设备与工具准备花钳、刮板。莲蓉1块可可色发酵面团1块

任务实施将可可色发酵面团过压面机至0.7cm厚薄，用直径为5cm的光钑印出。1.制皮

任务实施包入10克莲蓉馅呈球形，收口朝下，收口朝下，用左手轻拿，用右手持花钳，先用大花钳在包体正中间夹出一条大边，用刮板在大边的中间整齐的压出一道纹路，再用右手大拇指、食指捏住小花钳，小花钳张开约15度角，两边的齿插入面团中，轻力捏出一个核桃的纹路，然后将小花钳紧挨着前一个齿孔插入面团中，再捏出一个核桃的纹路，如此类推钳完一层。钳下一层时应在两条纹中间钳出核桃纹路，直至钳完。2.核桃包造型

技术要领在钳的时候需用力，否则纹路不清晰。01在钳的时候注意托住核桃包的手部动作要轻，防止核桃包变型。02面皮稍硬些，不要过于软，防止在钳的过程中易发酵且易变型。03

质量要求要求形态优美自然，形状逼真，纹路清晰。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业除了核桃包，你还认识哪些使用钳成型技法的产品？制作核桃包能否用包制较软的馅？

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